Rompre le cordon ombilical peut être parfois douloureux et coûteux. Mais Stéphane Lavaux ne le regrette pas et les clients qui le connaissaient à Béziers ont découvert un nouveau cuisinier, épanoui personnellement et capable de proposer des plats plus originaux aux saveurs plus complexes. Il s’est installé avec son épouse, qui s’occupe de la salle, dans un restaurant qui dépendait d’un hôtel du Cap-d’Agde. Cette station est plutôt le royaume du «moules frites» et s’y installer avec un projet gastronomique créatif semble une gageure au premier abord. D’autant que le site n’était rien moins qu’enchanteur en été 2001 lorsque le jeune couple s’y est installé. Mais le prix de l’affaire était très modique, au niveau des moyens financiers de Stéphane. «En fait, la fréquentation fut une bonne surprise dès le début, du fait de l’hôtel trois étoiles qui est contigu, du peu de restaurants gastronomiques sur la station et du fort passage sur le Cap l’été. Le bouche à oreille a fonctionné rapidement.»
La modicité du lieu et les prix très sages des menus n’ont pas effarouché la clientèle du Cap-d’Agde. Lors de la saison 2002, la Table de Stéphane affichait complet deux jours à l’avance. «Je n’avais jamais connu cela, à part lorsque j’ai travaillé avec les Pourcel l’année de l’ouverture de leur restaurant. On devait décrocher le téléphone à 19 heures du fait du nombre des appels. Il y avait en
