Ne demandez pas à Paolo Sari si sa culture italienne influence sa cuisine : il se considère avant tout comme un chef du monde, qui met en valeur les produits et la culture de la région où il se trouve. Rencontre avec un globe-trotter locavore, dont le restaurant est le premier étoilé Michelin certifié 100 % biologique.Dès l’âge de 20 ans, Paolo Sari quitte sa Venise natale pour un tour du monde professionnel qui le conduit en Asie, aux États-Unis ou encore en Angleterre, aux côtés d’Anton Mosimann notamment, et de temps à autre en Italie.
Le bio, une philosophie
En 2012, la Société des Bains de Mer le repère et lui confie le pôle restauration du Monte-Carlo Beach. Sous sa houlette, l’offre est complètement revue. « Le resort proposait une gastronomie traditionnelle alors que nous sommes 
les pieds dans l’eau. Mon idée était d’utiliser les magnifiques produits de la région dans une cuisine plus légère, en accord avec la diète méditerranéenne. » Après une première saison d’observation, le chef prend un tournant radical et décide de passer en 100 % bio sur tous les restaurants. Du plus petit ingrédient à la bouteille de vin, chaque produit doit présenter une certification biologique.
Pour Paolo Sari, ce choix ne relève pas de l’opportunisme mais de
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