L’olive de Nyons, dont l’image n’a fait que croître depuis dix ans, est un fruit de l’histoire et de la géographie. Mise en culture systématique par les Grecs qui lui donnèrent, dès l’époque, un système de traitement totalement naturel (eau et sel seulement), elle est la seule de sa variété, la tanche. Issue du verger le plus nordique du bassin de culture de l’olive et placé sur les contreforts alpins, elle s’est progressivement adaptée au froid mais en donnant un produit assez particulier. Plutôt petite, elle est cueillie de façon très tardive (janvier), alors qu’elle est à forte maturité durant des semaines de pic de froid et de vent. Elle est alors pratiquement fripée, les arbres s’étant mis en dormance et la sève étant redescendue dans le pied de l’arbre. Avec moins d’eau, cette eau qui recèle de l’amertume dans les olives, l’olive de Nyons gagne en douceur, ce qui la différencie de toutes les autres. Ensuite, ayant moins d’amertume au départ, son traitement en saumure s’avère plus léger, uniquement avec de l’eau et du sel et sans produits chimiques puissants qui détériorent partiellement certaines qualités naturelles du fruit.
Un fruit traité
naturellement
La préparation de l’olive de Nyons s’effectue durant six à huit mois de façon douce, sans soude, ce qui lui donne son fruité si particulier. Elle 
