Nicolas Borombo – Le Kaïku* à Saint-Jean-De-Luz (64)
Alors qu’il se destinait à devenir rugbyman, Nicolas Borombo a finalement embrassé une carrière de cuisinier, passant de belles maisons parisiennes à la Corse avant de revenir à ses racines : le Pays basque. Au Kaïku, repris en 2013, les produits emblématiques de cette région entre mer et montagne partagent la vedette avec des influences japonaises.
« Au départ, j’avais misé ma carrière sur le rugby. Mais des blessures, suivies d’opérations, m’ont empêché de percer dans ce sport », raconte Nicolas Borombo. Ce Bayonnais n’a pas encore 20 ans lorsqu’il a finalement le déclic pour la cuisine. Au terme de sa formation au lycée hôtelier de Capbreton, il monte à Paris pour faire ses armes au sein de grandes maisons. « C’est là que je me suis réellement dit que j’allais faire de la gastronomie. »
À 19 ans, il entre comme commis au Crillon auprès de Dominique Bouchet. Deux ans plus tard, il intègre le George V, où il restera pendant « 8 très belles années » aux côtés de Philippe Legendre puis d’Éric Briffard. « Toute l’énergie que je mettais dans le rugby, je l’ai mise en cuisine, où j’ai retrouvé des valeurs semblables au sport, comme l’esprit d’équipe et la rigueur. C’est aussi un métier très physique. »
Au terme de ses expériences parisiennes, le Basque fait route vers la Corse,
