Les carrières des chefs sont de deux ordres. Soit, après une formation chez quelques grands aînés, ils se mettent à leur compte et cela assez jeunes, à l’âge où l’on n’a rien à perdre et tout à donner. Et ils attendent la consécration de la clientèle et des guides tout en s’épuisant à la tâche et en faisant montre de toute leur technique et/ou de toute leur créativité. Période difficile de l’ascension où les besoins en liquidités pour les investissements croissent au fur et à mesure de la progression de la notoriété de l’établissement. A la fin de la carrière, si aucun accident n’est intervenu, le chef possède un capital qu’il a souvent du mal à réaliser à son prix car très marqué par sa personnalité.
Le second scénario 
