En première page, sa carte donne le ton: «Pourquoi faire compliqué, alors que la simplicité exige une maîtrise de tout instant, instant de cuisson, de goût, de finition et, enfin, de dégustation», écrit ce poitevin de 47 ans, aux yeux constamment souriants, mais avec les pieds solidement posés sur la terre ferme. Issus du monde agricole, il a la passion du «produit vrai» dans le sang. En souvenir de ses premières années professionnelles passées à La Baule, il donne aussi à ses assiettes le goût de la mer. Car, pour lui, beaucoup plus qu’avec la viande, il n’y a pas un poisson pareil: «à chaque port, son poisson». Une partie de sa carte est donc inspirée par la pêche du matin. «Dès mon arrivée, je fais le point avec les frères Rinaldi, les derniers pêcheurs de la Principauté. En fonction de leurs prises, je compose mon menu du jour. C’est tout simple ! Puis, je vois mes producteurs de légumes… La clientèle en redemande». Son expérience professionnelle acquise auprès de Christian Willer (son maître à penser) à La Baule, mais aussi à Courchevel et à Cannes, puis sa détermination pour le travail bien fait qu’il a imposé, en qualité de chef de cuisine, à la Réserve de Beaulieu-sur-Mer, et à La Coupole de l’Hôtel Mirabeau à Monaco, lui ont appris à magnifier les produits en s’efforçant de ne les cuisiner qu’avec deux ou trois
