© JP PELISSIER POUR TOUTES LES PHOTOS
Olivier Brulard a mis du temps à accepter de sortir de l’ombre. A une époque où un chef ambitieux veut être connu à 30 ans, Olivier a jugé à cet âge qu’il n’était ni prêt techniquement ni assez mûr pour prendre un poste de chef et développer sa cuisine. Durant de longues années, il a fait du mieux possible la cuisine des autres, de grands chefs chez qui il s’est formé : Roland Durand, Alain Chapel, Michel Guérard, Jacques Maximin. Il ne fera pas qu’y passer © JP PELISSIER POUR TOUTES LES PHOTOS
pour s’informer. Pour certains, Guérard, Durand, Chapel, il y restera jusqu’à sept ans, y revenant à des périodes différentes. C’est en cela qu’Olivier est un peu atypique dans son époque. Il se donne du temps, il n’est pas pressé car il n’est pas ambitieux. Il reconnaît qu’il aurait pu rester indéfiniment second (mais quel second !). Tous ceux qui lui ont demandé de les seconder reconnaissent chez Olivier des qualités rares de travail, de recherche de la perfection, d’approfondissement et d’abnégation.
En tant que second, il © JP PELISSIER POUR TOUTES LES PHOTOS
est en fait allé très loin. Il ne s’est pas contenté d’exécuter très précisément les idées des chefs pour qui il travaillait, mais il a décortiqué leur style, leurs modes opératoires et leur
