Lorsque, en 1996, Philippe Rochat rachetait le fonds du restaurant de Freddy Girardet, légende de la gastronomie suisse, ce dernier n’était peut-être pas totalement conscient du défi qu’il lançait aux lois de l’économie dans la restauration. Une affaire cotée trois étoiles et connue sous le nom de son propriétaire ne peut continuer son activité après cession sans dommage. Pourtant, Philippe Rochat était bien le seul à pouvoir prendre la suite de Freddy Girardet au restaurant de l’Hôtel de ville à Crissier. En effet, ayant été un second puis un chef exemplaire, il connaissait la cuisine de Freddy de l’intérieur pour avoir été durant de nombreuses années son serviteur puis son cogénérateur. Le côté magique de la notion d’image est difficilement maîtrisable. En plus, Philippe est sensible à la dimension humaine d’une entreprise. Et il s’était fixé comme objectif, en reprenant l’affaire, de n’y licencier personne.
Dans l’année qui suivit cette reprise, il dut supporter une baisse de 25 % de son chiffre d’affaires tout en ayant à payer l’affaire à son prix. Il dut être particulièrement solide pour faire face à une telle situation.
La révélation Bocuse
En 1996, Philippe Rochat avait déjà travaillé seize ans à Crissier en ayant attendu plusieurs années d’y être intégré. Car Philippe, issu du monde d’une petite restauration de bistrots très simples, s’était assez tôt convaincu que le bonheur de travailler devait se trouver dans la gastronomie. Ayant débuté son apprentissage à 15 ans en 1968 au
