Grégory Coutanceau est un des rares chefs à avoir rompu avec le schéma traditionnel du chef de gastronomie incrusté dans son terroir ou faisant montre de son savoir-faire technique à la tête d’une grande brigade. Fils de Richard, le double étoilé de La Rochelle, il a été très tôt vacciné contre le métier de la restauration. Réussissant bien au lycée, il a ainsi entamé des études de médecine selon le désir de ses parents.
Et pourtant, c’est vers la cuisine qu’il a fini par se tourner. « J’ai souffert durant plusieurs semaines avant d’annoncer la nouvelle à mon père, qui allait être très déçu. Mais il m’a avoué qu’il se doutait de l’issue de mes interrogations de carrière. Si sa raison me poussait vers la médecine, son coeur me transmettait toute sa passion de la cuisine qui ne pouvait que me toucher.«
Une formation atypique
La formation de Grégory fut pourtant atypique car débutant très tard sur le plan formel. Passages, stages courts chez Christian Parra, à l’école Le Nôtre, chez Hélène Darroze dans les Landes.
L’expérience chez Alain Ducasse, avenue Raymond-Poincaré, ne fut pas une réussite et Grégory s’en alla après un mois. Richard exigea son retour à La Rochelle pour qu’il fasse le point sur ses désirs. Et ce fut le retour dans le circuit Ducasse, mais à Monaco. Durant une année, Grégory enregistra des progrès techniques très notables. Mais c’est psychologiquement que cette
