Sylvain Guillemot – Auberge du Pont d’Acigné – Acigné (35)
Dans son auberge située sur les rives de la Vilaine, Sylvain Guillemot décline son goût pour les produits et les saveurs.
Originaire de Loudéac, Sylvain Guillemot, 42 ans aujourd’hui, s’est installé en 1995 à Acigné près de Rennes en reprenant un ancien 
bar-hôtel. Préalablement, il avait écouté des chefs plus anciens et aguerris. « Ma vie s’est faite de rencontres. Joseph Froc, de Saint-Didier, m’a appris la cuisine simple, en direct du jardin. J’ai aussi passé deux ans chez Jacques Thorel, au moment où il a obtenu ses deux étoiles. J’y ai appris le travail des fonds, des bouillons et des consommés. Aujourd’hui encore, je donne beaucoup d’importance aux jus et aux décoctions, tandis que je refuse la plancha, qui ne permet pas de récupérer les sucs de la viande ». Selon les ingrédients et les temps de cuisson, les saveurs des bouillons peuvent être très différentes. « Pour obtenir de la précision, il est possible de peser tous les éléments à l’avance. En final, on dispose d’une base solide pour un plat ». Sylvain Guillemot cite son bouillon de homard réalisé à partir de têtes et de carcasses dans une cocotte lutée, passée pendant 45 mn au four à 180°.
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