Frédéric Fass est un autodidacte de la profession qui réussit dans le métier grâce à son sens des relations humaines, sa rigueur et ses expériences sur le terrain. «Je n’oublie jamais que j’ai débuté dans un bar-restaurant de Villefranche-sur-Saône d’où je suis originaire… », raconte celui qui a toujours aimé le contact avec la clientèle. Dans les années 80, il travaille chez Lutz à Meximieux comme commis de salle et chef de rang. Puis, de 1986 à 1991, il officie chez la Mère Brazier en tant que commis de salle, chef de rang et maître d’hôtel. En décembre 1992, c’est l’arrivée dans le groupe Partouche. Le 21 janvier 1993, il effectue l’ouverture du restaurant de la Rotonde avec Philippe Gauvreau. Frédéric Fass gravit peu à peu les échelons : chef de rang, maître d’hôtel, premier maître d’hôtel, directeur puis directeur d’exploitation du Pavillon de la Rotonde. «J’ai certes de nouvelles responsabilités, mais je reste moi-même. Je me considère avant tout comme un Maître de maison. Le client doit se sentir chez lui … », confie-t-il avec humilité.
Entre l’hôtel et le restaurant, il gère avec Philippe Gauvreau, directeur de la restauration, une équipe de quarante-six employés. La baisse de la TVA a engendré l’embauche d’une personne au service, d’une autre à l’accueil et de deux en cuisine. Frédéric Fass fait totalement confiance à deux «piliers» de la Maison : Mickaël Denis, maître d’hôtel et Alain Gousse, chef sommelier.
«Nous privilégions
