Le Céladon, le restaurant de l’hôtel Westminster, dans le Ier arrondissement de Paris, malgré sa place dans les guides, a mis longtemps à trouver une véritable clientèle. Trop intégré dans l’hôtel, mais ne bénéficiant pas véritablement de sa clientèle, il a été, durant plusieurs années, davantage un faire-valoir qu’un établissement attractif.
A Paris, l’étoile ne fait pas le restaurant. Peu à peu, il a acquis son autonomie commerciale, avec une fréquentation au déjeuner. Mais c’est avec l’arrivée de Christophe Moisand qu’il a enfin trouvé sa vitesse de croisière grâce à une fréquentation nouvelle au dîner et durant le week-end. Avec 35 places assises, la fréquentation au dîner frôle les 25 couverts en moyenne annuelle. Au déjeuner, le Céladon affiche régulièrement complet. Enfin, pour attirer une nouvelle clientèle le week-end, une formule beaucoup plus informelle a été mise en place le samedi et le dimanche : le Petit Céladon, avec une carte style bon bistrot, un nappage et un service allégé. Une approche intelligente de la cuisine avec des plats terroirs qui nécessitent des cuissons plus faciles et différées ainsi qu’un service plus aisé. Le résultat en est 
