Patrice Dugué a été déterminé dans sa carrière par sa mention complémentaire cuisine diététique au lycée hôtelier de Grandville. A l’hôtel-restaurant Les Frégates en Seine-Maritime, et surtout au Grand Hôtel des Thermes Marins de Saint-Malo, cette orientation diététique lui permit de faire une belle carrière. Arrivé en 1987 aux Thermes comme commis, il gravit tous les échelons sous la direction du chef Henri Reverdy. Douze années avec lui dans une ambiance de confiance amenèrent Patrice à succéder, à 35 ans, à Henri Reverdy en 2001.
Des fournisseurs sélectionnés
Le poste est d’envergure car Patrice dirige 35 personnes travaillant pour trois restaurants : La Verrière, restaurant diététique et classique pour les pensionnaires, 70 000 couverts par an ; le Cap Horn, restaurant gastronomique qui accueille davantage de clients de passage, 55 000 couverts par an ; et enfin le restaurant commun des hôtels Antinea et Jersey, 15 000 couverts par an. Ce dernier restaurant est desservi en bonne partie par la cuisine centrale des
Pour toute cette activité, les commandes, surtout en poisson et en coquillages, sont conséquentes avec, par exemple, 4 000 huîtres par semaine. Le poisson est dominant dans la consommation des clients et représente 70 % des plats commandés.
L’importance de l’organisation
Patrice travaille avec trois mareyeurs
