Pier-Marie Le Moigno – Le Pur’, Paris 2ème
Inventivité raisonnable sur des bases maîtrisées, dynamisme et discrétion… C’est à la croisée de toutes ces qualités que l’on trouve Pier-Marie Le Moigno, promu chef pâtissier du Park Hyatt Vendôme par Jean-François Rouquette en novembre 2010. La rédaction du Chef a souhaité revenir sur le parcours de ce jeune breton d’adoption, résolument visionnaire…
BTS Hôtellerie Restauration décroché en 2 ans, à Dinard, après un Bac général en comptabilité, Pier Marie effectue 2 stages. Le premier dans un hôtel-restaurant au Pays de Galles chez Michel Trama à Puymirol au sein d’une brigade de 10 personnes ; le second dans un établissement gastronomique étoilé. Après 3 mois en cuisine, et un mois en pâtisserie, il a « une véritable révélation ». Il trouve ensuite une place d’apprenti chez Camille Lesecq et passe un an à l’Ecole Ferrandi où il obtient son CAP pâtissie-chocolatier-confiseur. Dans l’univers du palace, Pier-Marie découvre la recherche de perfection. Il apprend alors diverses façons de travailler (dessert individuel, à l’assiette, banquet, room service…).
Premiers pas chez les grands
En 2008, après 2 mois au Relais Châteaux de Locguénolé à Kervignac en qualité de commis, il reçoit un appel de Jean-François Foucher, alors chef pâtissier du Park Hyatt Vendôme. De là naît une
