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n arrivant, en mars 1997, au Pré Catelan, Frédéric Anton tentait une expérience plus hasardeuse qu’il n’y paraissait. Bien sûr, il avait été un chef apprécié de Joël Robuchon et ses aptitudes techniques étaient assez solides pour faire face aux exigences de ce poste. Mais il devait prouver qu’il était capable d’être un chef à part entière, gérant tout seul une brigade de 24 personnes. Il devait aussi mettre en place une carte qui lui était personnelle, sans être le reflet exact des recettes de Joël Robuchon. Il devait aussi créer de bonnes relations avec l’équipe en salle. Mais, en plus, il s’était donné comme objectif ambitieux de rompre avec l’image du Pré Catelan, trop perçu comme un restaurant d’été. De tout temps, le Pré Catelan a été un restaurant bondé lorsque le bois de Boulogne était fréquenté et un peu délaissé lorsque le DR
bois était vide. L’atout de cet établissement, l’environnement, était son principal handicap. Comment faire pour que les clients pensent y venir en hiver et pour que la cuisine soit autant son point fort que son extraordinaire terrasse à l’ombre des plus beaux arbres de la capitale.
Frédéric, bien que d’un abord assez rude, n’a pas choisi la voie de la rupture pour relancer la fréquentation du restaurant. Il s’est contraint à une phase d’observation assez longue, près d’un an, avant de s’exprimer pleinement. «Dans un établissement à
