Voyant la quarantaine approcher à grands pas, Claude Dupont commence à réfléchir à l’éventualité de créer son restaurant, et donc de voler de ses propres ailes. Comme lui, Jean-François Renard envisage cette possibilité. Les deux hommes se rencontrent lors d’un voyage dans le désert avec Pierre Gagnaire et restent en contact. Comme on ne gère pas une cuisine comme on dirige une salle, Claude Dupont et Jean-François Renard décident d’unir leurs compétences pour donner naissance à Carte Blanche, rue Lamartine à Paris, au mois de septembre dernier. «S’associer avec un chef, c’est la garantie de trouver un équilibre de gestion dans un esprit de confiance réciproque. Tout seul, je ne me serais peut-être pas lancé», confie Claude Dupont.
Le maître d’hôtel a travaillé plus de vingt ans avec des chefs étoilés et deux expériences l’ont particulièrement marqué : les quatre années passées chez Michel Lorain à La Côte Saint-Jacques à Joigny et les quinze ans vécus aux côtés de Pierre Gagnaire à Saint-Etienne puis à Paris. Chef de rang chez Michel Lorain, il a complété sa formation dans une ambiance familiale et au contact de la clientèle étrangère. Avec Pierre Gagnaire, il a gravi les échelons de maître d’hôtel à directeur de salle. Il a également découvert une cuisine toujours en mouvement grâce à ce personnage paternaliste.
La rupture sera douloureuse, mais c’est le prix à payer pour concrétiser ses ambitions. Et
