Georges Golan : Comment se sont déroulées pour vous les dix dernières années ?
Georges Paineau : Sur le plan de l’hôtellerie, en 1992, nous avons consenti un gros investissement de 5 MF pour étendre et améliorer notre capacité et notre prestation hôtelière. Sur le plan de la restauration, nous sommes restés fidèles à notre ligne, tout en essayant de nous améliorer : des produits locaux cuisinés de façon originale. L’important est de rechercher à corriger ses erreurs.
GG : Avez-vous ressenti une reprise après la crise ?
GP : Notre chiffre d’affaires a toujours progressé, mais beaucoup moins nettement après 1992. Dans nos régions, la crise est chronique. Ce concept est davantage parisien. Le seul effet de ce que l’on appelle la crise a été d’être obligés de proposer des plats et des menus à des prix inférieurs. Les clients privés ne consentent plus à dépenser autant qu’avant. Quant aux entreprises, elles ont presque supprimé leur budget invitations au restaurant. Cela ne s’est pas amélioré dernièrement. La progression légère de chiffre s’est réalisée grâce aux chambres. D’ailleurs, dans un site éloigné des grandes métropoles comme le nôtre, il serait impossible de remplir le restaurant sans chambres confortables.
GG : La clientèle a-t-elle beaucoup changé ?
GP : Je trouve que c’est la critique gastronomique qui a changé. Sa qualité s’est dégradée au global. La génération des Millau et des Piot n’a pas
