En octobre 2002, Laurent Franceschini et Hervé Le Saunier ont repris l’Industrie à Lyon devenue le Jardin des Saveurs et qui s’appellera bientôt Le Clos des Saveurs. Ils ont emprunté sur sept ans pour rafraîchir le restaurant et remettre la cuisine aux normes. Depuis le départ, ils sont aidés de Christophe Chaîne, chef pâtissier. Ils ont acquis une clientèle d’habitués dont 90% de lyonnais, en quête d’une cuisine soignée, privilégiant l’inspiration du moment et les produits de saison. Cet établissement, d’une capacité de quarante couverts, figure au guide Michelin, avec deux fourchettes et une grappe rouge pour « sa carte des vins particulièrement attractive ».
Désormais, les associés visent l’étoile Michelin. Le chef valorise le goût du produit de base, veille à la justesse des cuissons, tout en apportant de l’originalité aux plats qui associent textures fondantes, croquantes et moelleuses. Il introduit volontiers des glaces dans les entrées, par exemple soupe froide de tomates aux condiments, glace aux olives et grosses crevettes. Il propose également des alliances salées-sucrées : crémeux de crustacés aux fruits de la passion, gelée aux herbes et guacamole; onglet en croûte d’échalotes confites au miel et vin rouge … Le chef utilise aussi les légumes dans les desserts, comme cette variation de douceurs à la tomate – soupe, confiture, farcie -, ou table en cette saison sur des desserts entièrement glacés tels ce parfait glacé rhum raisins, glace à la
