Ultraviolet*** à Shanghai (Chine)
Son nom est sur toutes les lèvres. Paul Pairet est le chef français du moment. Génial créatif s’affranchissant des codes, il propose dans son Ultraviolet un repas multi-sensoriel unique en son genre proposant une réflexion tout autour du goût qui fait l’unanimité.
3 étoiles au guide Michelin en 2017. Plus récemment vous avez été désigné « Restaurateur de l’Année » par les Grandes Tables du Monde. D’après vous, que récompensent-ils à travers ces titres ?
Nous sommes très heureux d’avoir décroché les 3 étoiles dans le contexte si particulier de l’Ultraviolet. Nous allons essayer de les garder autant que possible même si ce n’est pas un objectif en soi ! Nous n’avons pas modifié nos tarifs et conservons notre capacité de 10 couverts. Le titre de Restaurateur de l’Année est une très belle distinction qui met plus l’accent sur le contexte global de l’Ultraviolet où le repas est très cadencé avec un tempo bien particulier.
Justement, pouvez-vous nous présenter l’Ultraviolet ? Quelle en a été la réflexion à l’origine?
J’ai commencé à réfléchir à ce projet dès 1996 [ndlr, ouverture de l’Ultraviolet en 2012].
On retrouve mon intention de me départir des contraintes de la carte du restaurant qui entravent, selon moi, la meilleure façon de cuisiner. Quand on doit servir une table qui a choisi à la carte 4 entrées différentes, cela suppose une
