Avec 22 trois étoiles en 2000, le Guide Rouge (nouveau nom officiel du Michelin) a crevé son plafond habituel de sélection des meilleurs. Est-ce à dire que les inspecteurs et leur directeur deviennent moins drastiques dans leur appréciation ? Il semble que non car ils ont été plus que sévères avec les deux étoiles : 7 en moins pour 4 promus. Guy Martin, qui était attendu depuis plusieurs années, replace le Grand Véfour au niveau où l’avait placé Raymond Oliver. Paris devient le poids lourd de la restauration de grand luxe puisque la capitale totalise 7 trois étoiles, soit près du tiers de la totalité de la 
Si le Vivarois disparaît pour cause de fermeture, le Guide Rouge a durement frappé les deux étoiles. On ne s’attendait pas à voir pénaliser la famille Crotet à Beaune (Hostellerie de Levernois), Firmin Arrambide à Saint-Jean-Pied-de-Port et Dominique Toulousy à Toulouse. Ni même le Ritz dont la direction avait remplacé Guy Legay, parti en retraite, par l’ancien second de Joël Robuchon, Maurice 
