C’est à 33 ans que Christophe Cavallero s’est lancé pour monter son affaire. Le restaurant parisien «Chez Jean» où il était chef depuis près de deux ans. Ayant changé de propriétaire et sachant qu’à Levallois un petit établissement était à vendre Christophe tenta sa chance. Son épouse qui avait une carrière complète en cuisine se décida à s’occuper de la salle. Lui travailla seul en cuisine avec un plongeur, puis se fit aider de deux apprentis. Le menu est la formule la plus commandée, longtemps restée à 30 €, elle vient de passer à 32 €. Avec une petite salle de 32 places assises il travaille surtout le midi avec une clientèle d’affaires provenant de plusieurs siège sociaux de grandes entreprises alentour.
Mais les dîners sont plus difficiles, les deux hôtels de quartier ayant vu leur clientèle anglo-saxonne fondre tristement. Son option culinaire même s’il a des moyens limités est de rester dans l’univers gastronomique où il s’est formé. C’est davantage au dîner où il a plus de temps pour travailler qu’il paufine ses recettes. Christophe a eu une carrière assez particulière passant de la haute-gastronomie à une restauration plus simple, et passant de la France au Etats-Unis, le tout avec une grande facilité.
Il débuta à Avignon par un apprentissage chez Hiély Lucullus à l’époque des deux étoiles et continua comme commis avant de trouver un poste de sous-chef,
