En reprenant Le Chalet de la Forêt en 1999, Pascal Devalkeneer a entrepris de tout transformer. «Un gros challenge», reconnaît-il. Puis il a fallu «compléter au fur et à mesure». Ainsi le fourneau Charvet est installé depuis deux ans et demi environ, et une cuisine d’envoi vitrée a été aménagée en juin dernier «pour que les clients puissent voir les cuisiniers au travail». Le caractère central du fourneau permet désormais d’avoir plusieurs accès. Il est aussi plus adapté à la configuration de la pièce, offre une «bonne rapidité d’exécution», pour 50 à 60 couverts par service. Dix personnes exercent en cuisine – dont deux pâtissiers – et huit en salle.
Avant de reprendre cet établissement, qui a connu des hauts et des bas depuis plus d’un siècle, Pascal Devalkeneer était déjà chef propriétaire du Bistrot du Mail depuis sept ans. Il l’avait lancé avec un associé, et réussi à hisser ce «restaurant de copains» de 35-40 places vers un établissement gastronomique. Ce qui lui a permis de passer à la taille supérieure avec Le Chalet de la Forêt. Il a fait ses débuts dans le métier assez tardivement. A 19 ans, il a en effet été apprenti dans les cuisines du Surcouf Chef Pierrot 
