Le coup de plume d’Emmanuel Rubin
Si la cuisine plaide les saisons désormais jusqu’à l’obsession (tant mieux), si le goût des uns triomphe régulièrement de celui des autres au drôle de vent des airs du temps, si, au creux de l’assiette, la betterave se gagne aujourd’hui une tocade là 
où, trois ans plus tôt, personne ne se pressait à la becqueter, la restauration serait bien inspirée de ne pas oublier qu’elle aussi est affaire de cycle. De cycle et de genre ! Car, oui, pardonnez le gros mot, le restaurant est genré ! Le bouchon n’est pas franchement une trattoria, le bar à vins ne partage pas grand chose avec le food truck et la brasserie ne coche pas tout à fait les mêmes cases que le bistrot, fut-il nomique.
Alors, j’entends déjà les agités du bucal me reprocher ce postulat d’évidence sur l’air nian-nian du « ben, ouais, on sait, les cycles et les genres… » Sauf que les mêmes, comme la plupart des chroniqueurs, agitateurs, commentateurs, voire chefs, sont, le plus souvent, parfaitement indigent à observer les nouvelles vagues comme à estimer une table dans sa vérité. Suffit de se balader au web dédié, aux réseaux asociaux et de circuler aux colonnes des critiques pour voir que, huit fois sur dix,
