Durant une nouvelle année où la restauration sera à la recherche de baisse de TVA, de baisse de charges et même d’aides, il est urgent de se poser la question de la rentabilité des affaires par des gains de productivités. Le sujet n’est pas encore assez entré dans les esprits des chefs, considéré comme trivial voire dévalorisant.
On avait cru qu’un pas important avait été fait dans ce sens avec l’adoption du four mixte. Mais combien de chefs se servent des fours mixtes dans une visée productiviste. Ils en apprécient les précisions de cuisson, le confort que cela donne, la multiplicité des usages. Mais ils ne le lient que rarement à l’économie de main d’oeuvre. Seules les brasseries contemporaines abordent le sujet systématiquement et sans exclusivité, tout en garantissant un très honnête niveau gustatif. Le matériel d’une part et la planification d’autre part, alliés à la simplification du produit (recettes, mises en oeuvre, dressage) peuvent seuls garantir un bon niveau de 
En matériel, le four mixte n’est pas la seule source de gain de main d’oeuvre. Le sous vide qui ne perce pas encore suffisamment la restauration est un moyen important d’améliorer tout en garantissant goûts et textures. D’autres matériels semblent générateurs de marges de production : les marmites double corps par exemple, qu’un expert en saveurs et en efficacité nous commente dans ce numéro. Mais aussi le travail sur grandes plaques et sur plancha, les équipements de maintien en température comme les tiroirs à température régulée, etc…
Tous ces équipements ne sont pas des luxes dont le prix semble élevé et qu’on ne se paye que pour se récompenser, comme une belle voiture. Non, les beaux pianos d’aujourd’hui et les beaux matériels ne sont pas assimilables à des Rolls dont le but est de paraître par la beauté. Ils sont des machines outils performantes que les industriels – restaurateurs se paient pour obtenir un bon retour sur investissement.
