Avec une popularité qui ne se dément pas et une offre gastronomique ambitieuse qui ne cesse de s’étoffer en France et à l’international, Cyril Lignac est un observateur avisé du monde de la restauration. Implantation à l’étranger, recrutement, modèle économique de la haute gastronomie, course aux étoiles : nous passons au crible de son regard perçant tous les sujets brûlants du moment.
Vous avez ouvert il y a deux ans à Londres dans le quartier de Mayfair. Quel bilan faites-vous de la situation post-Brexit ? Y vivez-vous les mêmes difficultés de recrutement qu’en France ?
Cyril Lignac : Depuis le Brexit, beaucoup de choses ont changé. C’est un peu compliqué pour faire venir des collaborateurs en Angleterre notamment à cause des visas. Mais en termes de business, de restauration, les Londoniens
sont bien là et les touristes viennent toujours à Londres. Londres reste une capitale très artistique, avec la Frieze Art Fair, les Fashion Weeks, des événements qui amènent de l’énergie. En Angleterre, ce ne sont pas tellement les Anglais qui font ce métier, c’est très cosmopolite. En dehors de mon chef, qui est de Newcastle et de mon directeur de restaurant, qui est londonien, l’équipe vient de
de sport dans ma jeunesse, je retrouvais le côté un peu challenge dans la cuisine », complète-t-il. Il s’engage alors à l’école hôtelière.
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manière générale, j’aime travailler en monoproduit : je voulais mettre en avant cette tome de brebis de chez Stéphanie Aubert, de la Bergerie de bois d’Enhus à Limeray. J’ai une affection particulière pour ce produit et ce producteur. Et comme tout ce que je travaille, cela vient d’autour de chez moi.
« Le gin fait partie des alcools qu’on croit connaître mais qu’on connaît finalement peu. Je l’ai redécouvert il y a peu de temps, car il y a désormais des références beaucoup plus qualitatives sur le devant de la scène. On boude parfois les desserts avec de l’alcool, mais avec de la réflexion et une justesse des assaisonnements, on peut les faire apprécier à des clients qui n’aimeraient pas ça habituellement. Le but est de ne pas faire ressentir l’alcool et pour cela, il faut s’en servir à bon escient. Dans cette recette, je voulais trouver un gin très parfumé en genièvre. L’intérêt du gin dans une recette, c’est qu’il apporte une fraîcheur printanière Je l’utilise comme un condiment, il apporte du relief. On a fait beaucoup de tests et essayé une quinzaine de références de gins avant de s’arrêter sur celle qui nous a convaincus. »
décide d’obtenir la mention complémentaire Sommellerie au lycée professionnel Renée Bonnet à Toulouse, avec à la clé, un stage chez Michel Trama à Puymirol, qui se poursuit
entendu « Adjugé ! Vendu ! » sans bien réaliser qu’elle était devenue propriétaire d’un vignoble à l’abandon au cœur des collines provençales. Peu à peu, Patricia Ortelli a entièrement reconstitué le domaine, replantant les vignes dans le sens nord/sud sur des terres aux textures équilibrées (collines de dolomites calcaires du jurassique) qui ont été sous-solées, drainées, nivelées et s’étendent sur plusieurs terrasses bien ensoleillées. Situé à une altitude de 380 m dans une conque génératrice d’un microclimat, ce terroir est très favorable à la vigne qui y était déjà cultivée par les Romains.
Passionné de chevaux et d’équitation – il rêvera un temps d’en faire son métier – le jeune homme se révèle, dès le collège, « peu intéressé par le système scolaire ». Celui qui a « toujours dit à [s]es parents qu’[il] voulait être cuisinier » s’oriente dans cette voie à la fin de la 3e et entre à l’école hôtelière de sa ville
