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Alors que la France compte plus de 1200 variétés de fromages répertoriées par le Centre National Interprofessionnel de l’Économie Laitière (CNIEL), ce produit emblématique de la gastronomie française peut être présenté de bien des manières. Plateau de fromages 100% local, plat travaillé qui prend des allures de « show », ou encore absence de fromage au menu : ces choix permettent de raconter une histoire, celle des producteurs autant que celle des restaurants.

 

 

Fromages et affinages : le riche terroir français

La France compte 45 Appellations d’Origine Protégée.
Fromages à pâtes molles à croûte fleurie : 5 AOP, telles que le Saint-Marcellin ou le Neufchâtel
Fromages à pâtes molles à croûte lavée : 7 AOP, telles que le Sablé de Wissant, le Vacherin ou le Rollot
Les pâtes persillées : 7 AOP, telles que le Roquefort
Les pâtes pressées cuites : 3 AOP et 2 IGP, telles que l’Emmental ou le comté
Les pâtes pressées non cuites : 9 AOP et 2 IGP, telles que le Saint-Nectaire ou la Tomme des Pyrénées
Les chèvres : 14 AOP dont le Bouton de culotte ou le selles-sur-Cher

Les fromages hors AOP

Les fromages fondus tels que la cancoillotte
Fromages non affinés : la Faisselle

Source : CNIEL

 

 

Le temps du fromage au restaurant est avant tout un

Photos © P. Lattes
Photos © P. Lattes

Christopher Coutanceau ◊ Restaurant Christopher Coutanceau*** à La Rochelle (17)

 

« Le chou arrive dans une saison où on ne dispose pas d’un panel intense de produits.. C’est intéressant d’être privé de choses pour pouvoir créer avec ce qui est disponible ! Ici, nous sommes dans la capitale de l’huître à Oléron, c’est un produit que l’on connaît par cœur. Et nous nous devons d’être des représentants de notre culture et de notre terroir donc dans cette recette, j’ai adapté ce produit phare à la saisonnalité avec les choux. Ils apportent un côté terrien au marin et agissent comme des exhausteurs de goût avec les saveurs iodées. Je travaille différents choux, de différentes façons : on trouve un crémeux de chou rouge acidulé, une tranche de chou-fleur croquante et grillée au feu de bois, pour apporter un côté légèrement fumé, une texture et une mâche au plat. On travaille aussi des sommités de choux de couleurs en pickles pour apporter une vivacité et une fraîcheur qui rappellent le citron ou le vinaigre, souvent présents quand on mange des huîtres. Selon la technique et le travail qu’on fait sur les choux, ils amènent des saveurs, des textures et des arômes différents ! »

 

« Ici, les choux permettent de faire ressortir les saveurs de l’océan

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Cette famille des crucifères mène la danse durant les mois d’hiver. Les choux, qu’ils soient verts, blancs, pointus, kale, fleurs ou de Bruxelles, rythment les créations des chefs quand le potager commence à s’endormir aux premières gelées. Une famille pleine de potentiel, qui va bien au-delà de la tradition.

 

Précieux allié de longs mois d’hiver, le chou alimente les plats traditionnels, mais pas seulement. Une présence dans les

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terroirs qui s’explique par ses 4000 ans d’histoire dans l’agriculture européenne. Car il s’agit bien d’une famille de légumes née en Europe : ses origines prennent racine sur les côtes européennes de l’Atlantique. Le chou sauvage qui a ensuite été implanté dans les habitudes de maraîchage poussait avant tout sur les dunes, en France, en Espagne mais aussi au sud de la Grande-Bretagne. Très vite, la famille s’est agrandie et s’est invitée dans les plats des Européens. En France, il reste l’ingrédient phare d’une potée, recette qui se décline différemment au fil des régions, de la Savoie à la Champagne en passant par l’Auvergne et le Limousin. La légende dit d’ailleurs que les batailles, comme celle de la guerre de 100 ans, se jouaient sur le ravitaillement en choux… Il est devenu, comme la pomme de

Souvent rangé au rayon des fruits exotiques, le kiwi s’est pourtant bien adapté aux sols européens depuis les années 70. Aujourd’hui, les producteurs français ont intégré cette culture venue de Nouvelle-Zélande et de Chine dans leurs vergers. La France se hisse même au 6e rang des pays producteurs mondiaux.

 

Producteurs cités dans l’article :

• Patrice Pousin, Les Vergers du Kiwi à La Tessoualle (49)
• Marie Deschaseaux, Les Vergers de Sainte-Quitterie, à Caubios-Loos (64)

 

Incarnation même de la vitamine C sur un plateau de fruits, le kiwi a beau être assimilé à la Nouvelle-Zélande, il n’en reste pas moins un fruit cultivé sur le sol français. Des producteurs qui l’ont ajouté à leurs vergers, aux côtés des abricotiers et

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des pêchers ou encore des cerisiers et des pommiers. Une initiative qui permet non seulement d’alléger le bilan carbone de ce fruit qui provient bien souvent de l’autre bout de la planète, mais aussi de diversifier les cultures. Son origine, elle, puise ses racines en Chine. Le kiwi est alors appelé « pêche du Yang Tsé » , grand fleuve qui traverse l’empire du Soleil levant. Mais avant d’attiser la gourmandise des Européens, le kiwi s’est d’abord invité dans les

Photos © Domaine Vidal-Fleury
Photos © Domaine Vidal-Fleury

Domaine Vidal-Fleury ◊ à Tupin-et-Semons (69)

 

Négociant-éleveur depuis plus de 200 ans, la maison Vidal-Fleury dispose de tous les savoir-faire depuis les vignobles, la vinification, l’élevage des vins, le conditionnement et le vieillissement en bouteille. Cela en fait l’une des maisons les plus emblématiques de la vallée du Rhône, du nord au sud, avec des vins à leur optimum, notamment en côte-rôtie, la plus prestigieuse appellation de la vallée.

 

C’est en 1781 que Joseph Vidal-Fleury fonde la maison éponyme, sur la petite commune de Tupin-et-Semons, à 30 km au sud de Lyon, sur les bords du Rhône, au cœur du vignoble de côte-rôtie. Dès l’origine, elle acquiert une renommée internationale grâce à des échanges avec l’Amérique. Thomas Jefferson, ambassadeur des États-Unis en France, visite d’ailleurs le domaine en 1787. En 1890, Gustave Vidal épouse une demoiselle Fleury et la maison Vidal devient alors la maison Vidal-Fleury. La dot de l’épousée permet de replanter le vignoble qui a subi les assauts du phylloxéra. Deux guerres et un manque de main-d’œuvre qualifiée malmènent un peu le vignoble mais grâce à la ténacité de quelques hommes obstinés, il retrouve ses lettres de noblesse au milieu du XXe siècle. En 1984, la maison devient propriété de la famille Guigal, suite logique pour ces deux familles qui

Photos © Géraldine Martens
Photos © Géraldine Martens

Gaëtan Lacoste ◊ Le Gabriel** – La Réserve Paris (75)

 

Formé par des MOF en Sommellerie et Salle, Gaëtan Lacoste, 29 ans, est le chef sommelier de La Réserve Paris et notamment du restaurant étoilé Le Gabriel. Avec son équipe de sommeliers, ce rigoureux passionné s’investit dans son métier et se plaît à faire voyager une clientèle internationale, au cœur des vignobles du monde entier.

 

Gaëtan Lacoste a grandi dans l’univers du restaurant familial à Saint-Palais, près de Bayonne, sa ville natale. « Mes parents m’ont transmis le goût de l’hospitalité, du bien manger et du bien boire. Mais, ma passion pour la sommellerie a vu le jour un peu plus tard, après mon cursus à l’école hôtelière », confie-t-il. L’un de ses professeurs le dirige vers la Mention Complémentaire Sommellerie en alternance, avec l’opportunité d’intégrer l’hôtel du Palais à Biarritz. Il vit une riche expérience, notamment auprès de Benoit Castillon, chef sommelier : « Il m’a appris les fondamentaux du métier, m’a fait rencontrer de multiples vignerons et il m’a toujours prodigué de judicieux conseils. » Puis, Gaëtan Lacoste décide de s’échapper du Pays basque. Il a en tête quelques maisons de rêve à Paris, dont le restaurant Lasserre, avec un trio de choc : en salle, Antoine Pétrus, MOF Maître

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Luc Dabo ◊ Maison Bouvier (Le Panoramic* & Ursus*) à Tignes (73)

 

Luc Dabo a beau afficher une jeunesse insolente, il dégage la sérénité des grands professionnels. Grâce à des expériences diverses et variées et bon nombre de kilomètres au compteur, ce directeur de la restauration contribue à façonner l’âme authentique et résolument familiale caractéristique de la Maison Bouvier.

 

« Enfant, dès que je passais devant un palace, mon regard était tout de suite attiré par les voituriers, les chasseurs, les bouquets de fleurs dans les lobbys… », se souvient Luc Dabo, désormais directeur de la restauration des établissements réunis sous le sceau Maison Bouvier à Tignes. Mais avant de rejoindre les cimes de cette station alpine, le Breton aura roulé sa bosse, toujours animé par cette même envie de rencontres et de découvertes.

Effectuant son bac pro à Saint-Nazaire, il réalise différents stages qui lui font découvrir l’univers de la brasserie, la collectivité à la table du Sénat ou encore la gastronomie d’altitude auprès d’Emmanuel Renaut au Flocons de Sel et de Michel Rochedy au Chabichou. Il complète sa formation par un BTS à Ferrandi Paris avec un apprentissage au Sofitel Le Scribe. « Je ne m’y épanouissais pas alors j’ai trouvé en plus un petit boulot le soir chez Bouillon auprès de Marc Favier. » Enthousiasmé par cette expérience et soutenu par le chef, il décide d’arrêter ses

Photos © Xavier Ferrand
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Florian Favario ◊ L’Auberge de Montmin* à Talloires-Montmin (74)

 

Enfant du pays, Florian Favario est revenu à Annecy pour installer sa maison de cuisine après un parcours riche auprès de Thierry Marx et Eric Frechon. L’Auberge de Montmin a décroché sa première étoile en 2020 après seulement 5 mois d’ouverture, avec une cuisine de produits ultra-locale infusée d’influences nippones élégantes.

 

Le jeu. C’est par amusement et plaisir de faire à manger pour la famille que Florian Favario est venu ouvrir la porte de l’univers de la cuisine. Une passion décuplée durant les années d’apprentissage dès l’âge de 15 ans, en 1998. Originaire des abords du lac d’Annecy, le jeune homme intègre dès le départ la brigade du Clos des Sens, aux prémices de sa destinée étoilée. « C’est vite devenu ma deuxième maison : j’habitais au-dessus des cuisines. L’étoile est tombée lors de ma deuxième année d’apprentissage. Je retiens vraiment cet état d’esprit de petite maison qu’on fait grandir… » Une empreinte indélébile laissée par Laurent Petit…

Influences Marx
et Japon
À 17 ans, le jeune haut-savoyard prend la route du Sud, vers Aix-en-Provence, pour continuer sa quête de découverte « des produits méditerranéens et d’une manière différente de cuisiner ». Au Clos de la Violette, alors auréolé de deux étoiles, «

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Julien Dumas ◊ Bellefeuille* à Paris (75)

 

Il exploite avec justesse ce que mère Nature lui offre, spectateur d’un terroir qui n’en finit pas de l’inspirer. C’est en pleine conscience que Julien Dumas travaille les produits de la terre avec finesse et élégance, se créant petit à petit une signature culinaire digne du Bellefeuille, table du Saint James Paris qu’il dirige depuis 2021.

 

« Petit, j’adorais manger mais sans vraiment me fixer de limites. » Un goût prononcé pour les bonnes choses et une nature addictive : il n’en fallait pas plus pour que Julien Dumas bascule du côté des cuisines – ce qu’il a fait très tôt aux Genets, l’hôtel-restaurant de sa tante à Carnac. « Je suis de Grenoble, mais c’est là-bas que j’ai commencé à découvrir et

« Au loin Chausey et ses îles »

apprécier cet univers : la gourmandise, les odeurs, les briefs des brigades… »
Vers 15 ans, il sait ce qu’il fera de sa vie : cuisinier. Il veut faire un CAP mais ses parents ne sont pas d’accord. Il se lance alors dans un BEP au Clos d’Or à Grenoble. Il décroche d’excellentes notes à son examen de fin d’études, mais ne sait pas

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Patrick Gauthier ◊ La Madeleine * à Sens (89)

 

Pour ce passionné de Japon et de design qui a démarré sa carrière à Paris, déployer ses racines à Sens a toujours été une évidence. Coup de projecteur sur un chef ancré en Bourgogne, mais à l’esprit vagabond.

 

Après 25 années passées dans le centre-ville de Sens, en Bourgogne, le chef Patrick Gauthier a fait le choix en 2017 de déménager son restaurant au bord de l’Yonne, sur une île. Avant cela, dix années d’occasions manquées avaient eu raison de tous les projets de changement de localisation de l’établissement étoilé. Son coup de cœur pour le bâtiment, et surtout pour son environnement et sa vue imprenable, aura été décisif dans le changement. Comme une réminiscence de la Tour d’Argent, où le chef a travaillé à ses débuts, durablement marqué par son panorama exceptionnel.

Un chef voyageur et designer dans l’âme
Ces vingt dernières années, le chef Patrick Gauthier a beaucoup voyagé. Deux destinations ont particulièrement sa faveur : le Japon, où il s’est rendu à 38 reprises, et la Scandinavie. Leur point commun ? Un sens de l’esthétique très affirmé. Sans jamais tomber dans l’adaptation littérale, Patrick Gauthier s’est librement inspiré de certains codes, entre attention au détail, jeux de matières et sobriété, pour imaginer son nouvel espace. « L’épure japonaise n’est pas adaptée au cadre bourguignon », estime-t-il. En revanche,

©Melina Verant
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Ulysse Mérigaud ◊ Augustine – La Table du Château à Maffliers (95)

 

Après avoir fait ses armes au 39V, Ulysse Mérigaud continue l’aventure avec Frédéric Vardon. Cette fois-ci, il est aux commandes d’Augustine, la table du château du domaine de Maffliers, qui propose une cuisine bourgeoise gourmande.

 

« J’aime beaucoup me prétendre corse parce que j’ai du sang corse, mais j’ai grandi à Bourg-la-Reine », lance Ulysse Mérigaud d’emblée. La rencontre de ce joyeux luron, détendu et plein d’autodérision avec le monde de la gastronomie, date de son enfance. Son père journaliste se spécialise alors sur ces sujets. « Je ne lisais pas ses articles, ça m’ennuyait… Mais il me racontait et je trouvais ça super. Ce n’est pas pour autant que j’ai eu un déclic », confie Ulysse. Il passe un bac général économique et enchaîne avec des études d’économie-gestion. « Je n’allais plus en cours et mon père m’a fait prendre conscience qu’il fallait que je trouve quelque chose qui me plaise. Il m’a suggéré la cuisine, car j’aimais manger et cuisiner à la maison », raconte-t-il. « J’ai un amour et une confiance absolue en mon père donc je l’ai écouté. » Ulysse intègre donc les rangs de Ferrandi Paris en 2015. « C’était très dur mais très intéressant ! J’ai eu de super chefs formateurs qui m’ont

Photos © Jordan Sapally
Photos © Jordan Sapally

Alexis Bonnard ◊ Fanfan à Paris (75)

 

Depuis 2019, Alexis Bonnard évolue au sein du restaurant Fanfan, où il introduit les saveurs et la philosophie culinaire asiatiques dans la cuisine française.

 

« J’ai toujours voulu faire de la cuisine même si je n’ai aucune idée pourquoi », confie Alexis Bonnard. À peine sait-il parler qu’il préfère déjà les émissions de cuisine aux dessins animés, c’est donc sans hésiter qu’au moment de s’orienter, il choisit d’intégrer le lycée technique hôtelier Jean Drouant à Paris pour un bac technologique. « J’avais envie d’avoir une vue d’ensemble de tous les métiers de la restauration et de bouche », explique-t-il. Et pour continuer à découvrir la cuisine sous tous ses angles, Alexis enchaîne en 2016 avec un diplôme universitaire au Conservatoire national des arts et métiers, qui propose une approche scientifique du métier. « C’était un diplôme en alternance, que j’ai réalisée au Crom’Exquis de Pierre Meneau. J’ai pu tout voir et tout faire, c’était une très bonne formation. » Une fois son diplôme en poche, le jeune cuisinier a l’occasion d’intégrer les cuisines d’Hexagone et d’Histoires, les deux adresses alors étoilées de Mathieu Pacaud. « C’était assez particulier car il y avait une seule cuisine pour les deux restaurants et donc je travaillais sur les deux offres, au garde-manger », raconte Alexis. L’aventure dure 6 mois, avant que Mathieu Pacaud ne décide de reprendre l’Apicius.

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Jérémie Parmentier ◊ Hostellerie du Chapeau Rouge** à Dijon (21)

 

Après une formation parisienne et diverses expériences en France et en Australie, Jérémie Parmentier est revenu en Bourgogne, sa région natale, en mai 2021, pour gérer la partition sucrée du Chapeau Rouge. Main dans la main avec le chef William Frachot, il construit ses desserts en cohérence avec son terroir et dans la quête de l’émotion.

 

Enfant, il s’épanouit à la campagne dans l’environnement artistique de ses parents musiciens. Passionné par la terre, il a d’abord voulu devenir agriculteur, meunier, puis boulanger. « La pâtisserie s’est finalement imposée car j’ai retrouvé cette notion de créativité artistique. » Après un bac L, il se forme à l’École Ferrandi en parallèle de son apprentissage en boutique puis à l’École de Boulangerie de Paris tout en découvrant la pâtisserie d’hôtel au Fouquet’s. « Dès que j’ai commencé, la passion s’est enflammée. Cela n’a fait que confirmer la voie que je prenais. » Après son BTM, il fait ses armes un an et demi chez Fauchon auprès de Patrick Paillet. « Là, j’ai appris la réalité et la difficulté du métier. » Après 6 années parisiennes, il ressent le besoin de changer d’environnement. En 2016, suivent alors deux années d’expériences saisonnières entre le sud de la France l’été, au Grand Hôtel du Cap Ferrat avec le chef Gaëtan Fiard, et à Mougins avec le chef Denis Fetisson,

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Stéphanie Le Quellec ◊ La Scène** à Paris (75)

 

Alors qu’elle a développé trois adresses en trois ans, la cheffe doublement étoilée de La Scène compte, pour les années à venir, se consacrer pleinement à son vaisseau amiral. Identité culinaire, gestion entrepreneuriale, médiatisation… Elle revient avec nous sur son actualité mouvementée !

 

Vive : Maison mer, est la troisième adresse que vous ouvrez en 3 ans avec votre mari David, après La Scène et MAM. Quels sont les objectifs de ces différentes offres ?
Stéphanie Le Quellec : La Scène reste l’adresse iconique, la première et la maison étoilée. C’est un petit cocon, un écrin où on fait notre cuisine version gastronomique. MAM est dédiée à la cuisine de maison. Elle est née en plein Covid de l’opportunité de ne plus pouvoir travailler dans nos restaurants et c’est une offre traiteur, dont j’avais l’idée depuis quelques années ! Et enfin, Vive nous permet à David et moi-même qui sommes très attachés aux mers et à leurs produits,

Bistrot La Scène

d’avoir une adresse plus décomplexée et joyeuse. Nous sommes dans des registres différents qui se complètent.

Y a-t-il d’autres projets à venir ?
S. L.

Photos ©Mathieu Anglada
Photos ©Mathieu Anglada

Yoann Amado ◊ Maison Claude Darroze* à Langon (33)

 

C’est au culot qu’il a démarré dans l’une des plus belles maisons parisiennes. Yoann Amado a toujours visé les étoiles, se donnant les moyens de les atteindre à force de travail et d’abnégation. Aujourd’hui, c’est à la Maison Claude Darroze qu’il distille une cuisine de terroir teintée d’un classicisme raffiné, assurant la relève de l’une des tables les plus emblématiques du Sud-Ouest.

 

Yoann Amado a toujours eu un penchant pour la cuisine. À Liverdy-en-Brie (Seine-et-Marne) où il a grandi, il aidait sa mère à la préparation des repas. La curiosité l’a poussé à en découvrir davantage sur cet univers lors de son 1er stage d’études, alors qu’il n’était encore qu’au collège : « Je suis allé quelques jours dans un bistrot de ma ville où, de mémoire, le cuisinier était particulièrement doué. C’est en goûtant son civet de sanglier que j’ai su que cet univers était fait pour moi. Cette expérience m’a marqué, d’ailleurs, j’aime particulièrement travailler le gibier aujourd’hui encore ! » Également attiré par l’électrotechnique, il hésite encore quelques mois mais finit par se lancer à l’UTEC 77 : apprentissage classique, BEP puis bac pro « que je n’ai pas terminé, car je voulais être en cuisine à temps complet ». Dans la région, il enchaîne les expériences de commis (Entre Terre et Mer à Saint-Maur-des-Fossés, La Chaum’Yerres à Chaumes-en-Brie) puis

Photos ©D-T. Radux
Photos ©D-T. Radux

Stephan Paroche et Justine Viano ◊ La Table de Castigno* à Assignan (34)

 

À la tête du restaurant étoilé de la Villa Castigno ainsi que de toute l’offre culinaire des autres établissements présents sur ce site atypique dans un petit village de l’arrière-pays de l’Hérault, Stephan Paroche et Justine Viano ont décidé de placer leur cuisine sous les auspices de la traçabilité et de la proximité. Ce qui ne veut pas dire, pour ces voyageurs impénitents, de renoncer à faire voyager leurs hôtes.

 

La cuisine, c’est exalter les papilles mais aussi raconter le monde qui nous entoure. C’est ce qu’aiment faire Justine Viano et Stephan Paroche. Et depuis qu’ils sont aux manettes des restaurants de la Villa Castigno, ils ont de quoi nourrir leurs ambitions. La Villa Castigno, c’est une sorte d’utopie-concept voulue par Tine Claeys et Marc Verstraete, qui sont tombés

Gambas de Méditerranée, pressé de butternut, espuma de chèvre, mousseline de potimarron

amoureux de ce village en circulade situé à 40 minutes de Béziers, en limite du département de l’Hérault et du parc régional du Haut Languedoc. Avec sa compagne, le riche industriel belge a d’abord racheté le domaine viticole puis une vieille maison, une autre bâtisse, puis une autre…

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Antoine Gras ◊ La Table de l’Ours* aux Barmes de l’Ours à Val d’Isère (73)

 

De son Auvergne natale à la Savoie en passant par la Côte d’Azur, Antoine Gras a su s’approprier les produits et traditions culinaires. Depuis 2017 aux manettes des offres de restauration des Barmes de l’Ours, il délivre une cuisine chaleureuse, hommage à la montagne.

 

Ce lieu, il l’a connu en tant que commis avant d’en prendre les rênes en 2017. Antoine Gras, auvergnat d’origine, a immédiatement eu un coup de cœur pour Val d’Isère et les Barmes de l’Ours, dont il s’est emparé des produits et des codes. Il y arrive pour la première fois en 2013, aux côtés du chef Alain Lamaison. « À la sortie de mon lycée hôtelier, j’avais passé un an en bistrot en Auvergne, ce qui était très formateur et important », rappelle Antoine Gras. Mais très vite, il retourne à la restauration gastronomique, qu’il a pu découvrir lors de stages en bac professionnel, chez Jean-Michel Lorain, Régis Marcon, ou encore Xavier Beaudiment. « J’ai grandi en milieu rural, dans la ferme de mes grands-parents où on faisait le cochon, les salaisons, ils avaient des vaches, de la volaille… J’ai toujours eu le goût du produit et du bien manger mais

Photos ©Myphotoagency.com/Elisa Locci
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Il collectionne les distinctions les plus prestigieuses : 3 étoiles, Meilleur Ouvrier de France. Chef et propriétaire du Flocons de Sel, Emmanuel Renaut célèbre cette année ses 25 ans à Megève et le dixième anniversaire de ses trois étoiles Michelin. Avec une cuisine de plus en plus personnelle, ancrée dans les montagnes si chères à son cœur.

 

Il se souvient précisément de la date : « Le 23 décembre 1997, je me suis installé à Megève, un vrai village de montagne où je me sens bien. » Emmanuel Renaut résume les vingt-cinq années écoulées, pourtant riches en émotions et en accomplissements, avec simplicité : « Que du plaisir et une belle évolution. »
Né à Soisy-sous-Montmorency, en région parisienne, dans une famille de poissonniers « amoureux de la montagne », Emmanuel Renaut perpétue une passion familiale initiée par ses grands-parents agriculteurs. « En tant que poissonniers, mes parents ne prenaient pas beaucoup de vacances : leurs seules vacances de l’année étaient souvent en février, et on allait autour du Mont-Blanc. » Il en garde une fascination pour les sommets et les sports de montagne : « Je n’aurais pas été cuisinier, je serais quand même dans la région, dans le pays du Mont-Blanc. »
De ce goût pour les

©Josselynlambert / ©BDSA
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Grégory Réjou ◊ L’Envolée à Paris (75)

 

Le 10 janvier dernier, Grégory Réjou a rejoint La Demeure Montaigne (75), où le restaurant L’Envolée, a pris place dans une ancienne cour intérieure transformée en lumineux jardin d’hiver. Il y propose une cuisine française élégante et intemporelle.

 

Comment s’est passée cette ouverture à La Demeure Montaigne ?
Pas mal ! C’était une ouverture enrichissante et très formatrice. Après, l’année a été compliquée du fait du manque de personnel, mais nous sommes dans un bel hôtel et une belle exploitation. Nous avons appris beaucoup de choses, qu’on ne savait pas forcément faire, par exemple gérer entièrement un hôtel – on prépare des mets avec les barmans et on travaille aussi sur le service en chambre. On a de très bons retours des clients. En un an, on s’est donné du mal avec l’équipe et je pense qu’on y est arrivés, puisqu’on a remporté le Lebey de la meilleure viande en octobre.

Comment est né le projet de L’Envolée ?
Je recherchais une place de chef après le Covid et j’ai vu cette annonce qui m’a plu. J’ai donc rencontré la directrice générale de l’hôtel et j’ai dit « on y va, ça nous fait une nouvelle aventure ». C’était un beau projet qui était lancé et le but était de faire une cuisine française et délicate, ce qu’on continue de faire

© Virginie Garnier
© Virginie Garnier

Tout le monde l’attendait : ce 18 janvier, la première offre française de Paul Pairet à l’Hôtel de Crillon ouvrira ses portes. Baptisé Nonos et Comestibles, ce lieu hybride proposera une brasserie et une épicerie fine. L’ambition est d’en faire un restaurant populaire avec « de beaux produits cuisinés simplement ».

 

Après plusieurs reports, votre projet de reprise de la Brasserie d’Aumont à l’Hôtel de Crillon va enfin prendre vie. Quelle est sa genèse et quelle en sera l’offre ?
Paul Pairet : J’avais envie de mettre un pied à Paris, ce qui est aussi un peu lié à ma présence sur « Top Chef ». Et c’est vrai que dans les très belles adresses, j’ai ces souvenirs incroyables de l’Hôtel de Crillon et le directeur est un ami que j’ai rencontré à Shanghai. Cette aventure est partie d’une simple conversation, que j’ai initiée moi-même, ce qui est assez rare finalement pour ce genre de projets ! L’offre est très simple. Nonos est un grill flanqué de ce qu’on va appeler un déli [délicatessen, Ndlr], baptisé Comestibles. Il faut y voir une espèce d’épicerie fine avec de très beaux produits, qu’on va servir très simplement dans leur plus grande naturalité, une sorte d’offre essentielle à emporter ou en snack. Et pour la partie grill, c’est un peu à la façon des années 1950-1970, avec l’intégration presque d’un steakhouse, c’est-à-dire des pièces de viande, un