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Jacky Ribault à Vincennes, Paris et Noisy-le-Grand Photos DR
Jacky Ribault à Vincennes, Paris et Noisy-le-Grand Photos DR

Plus de 10 000 restaurants ornent les rues de la capitale et la légende dit même qu’il s’en ouvrirait 3 nouveaux par jour. Pourquoi donc persister à s’installer dans Paris, quand les villes alentour tendent les bras ? Nous avons échangé avec différents chefs qui ont fait le choix d’ouvrir leur restaurant ou de prendre un poste en banlieue, dans des villes qui regorgent d’une attractivité souvent sous-estimée.

 

Pas toujours simple de se lancer dans l’aventure entrepreneuriale. D’autant plus dans un contexte où l’augmentation des prix des biens et des loyers va de pair avec celle des produits. Et c’est encore une difficulté supplémentaire quand il s’agit d’ouvrir un établissement dans la capitale, où les prix explosent – un loyer commercial coûte en moyenne 523/m² par an1 – et où il est compliqué de tirer son épingle du jeu tant la concurrence est rude, multiple et diversifiée. Face à ces constats qui ne font pas débat, de plus en plus de chefs font donc le choix de s’installer au-delà du périphérique parisien. Un choix qui peut paraître audacieux ou risqué, qui se couronne pourtant de succès pour la plupart d’entre eux. Un choix réfléchi, qui va bien souvent au-delà de la conjoncture, et qui prend en compte de nombreux facteurs qui s’avèrent

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Andréas MavrommatisLe Mavrommatis* à Paris (75)

 

© S. de Bourgies

« La feta est un fromage très emblématique de la Grèce et très sain. Pour cette recette, j’ai voulu complètement revisiter la salade grecque, avec un mille-feuille de tomates anciennes sur lequel nous avons râpé très finement de la feta fraîche. Il y a aussi une tranche de feta grillée et coupée en petits cubes, avec un goût bien concentré. Le tout est accompagné d’oignons, de poivrons, de quenelles d’olives Kalamata, servi sur un cercle de menthe séchée en poudre. J’ajoute la feta émiettée, sur laquelle je pose un sorbet de tomates Green Zebra. »

 

 

« La feta est travaillée crue et grillée, ce qui donne du relief au plat »

Andréas Mavrommatis

 

 

La salade grecque du restaurant le Mavrommatis*

Recette pour 6 personnes

 

GASPACHO DE TOMATES POUR LE MILLEFEUILLE
■ 750 g de tomates épépinées
■ 50 g de vinaigre balsamique blanc
■ 40 g de fenouil
■ 4 g de sel de céleri
■ 1 g de poivre de Timut
■ 40 g de gélatine
■ 15 feuilles de menthe

©Shutterstock
©Shutterstock

Si la feta est probablement le produit le plus emblématique de Grèce, elle représente également l’une de ses plus importantes exportations à travers le monde. Le célèbre fromage en saumure aux saveurs multiples ne cesse d’inspirer les chefs, toutes nationalités confondues, qui exploitent avec toujours plus de créativité cet « or blanc » grec à l’appellation d’origine et l’indication géographique protégées depuis 20 ans.

 

La feta n’est pas juste un fromage… C’est une histoire. Celle-ci date de la Grèce antique, lors des grandes épopées homériques, durant lesquelles le cyclope Polyphème (fils de Poséidon) exerçait la profession de fromager. C’est après avoir

©E. Niel

délaissé quelques jours le lait de ses brebis qu’il découvrait ce dernier transformé par la fermentation, solidifié par la coagulation et délivrant cette saveur caractéristique à la fois douce et acide, délicatement salée, aux arômes d’herbes et de bois. Cadeau des dieux selon la mythologie grecque, l’art de fabriquer la feta s’est transmis de génération en génération au fil des siècles, faisant de ce fromage un symbole du patrimoine local mais aussi l’un des produits

La
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Florent Margaillan ♦ Le Cap*, Grand-Hôtel du Cap-Ferrat à Saint-Jean-Cap-Ferrat (06)

« La figue offre un champ de possibilités incroyable. C’est un fruit qui est bon cru, cuit, mariné… Et visuellement, il donne envie de croquer dedans ! C’est un fruit gourmand et sucré. Sur cette recette, nous travaillons avec un vin rouge de Provence pas trop tannique. On prépare une base avec un vin rouge flambé auquel on ajoute des zestes d’orange et de citron pour apporter de la délicatesse et de la finesse. On caramélise les figues avec un peu de miel puis on déglace avec le sirop de vin rouge, avant de rôtir les demi-figues. L’amertume du vin vient casser l’excès naturel de sucrosité et la figue est travaillée en différentes textures : au fond de l’assiette, on trouve une marmelade de figues et des segments de figues fraîches. »

 

« Dans l’assiette, nous avons voulu recréer une branche de figuier »

Florent Margaillan

 

 

Figues de solliès pochées au vin rouge, sablé aux amandes

Recette pour 10 personnes

 

POUR LES FIGUES RÔTIES AU VIN ROUGE
■ 1 l de vin rouge
■ 200 g de sucre
■ 500 g de jus d’orange
■ La peau d’une orange

Photos DR
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Si la figue violette de Solliès représente 75% de la production française, le fruit reste une source de diversité gustative appréciée des chefs. Des variétés valorisées par les producteurs pour continuer à faire vivre ce fruit cultivé depuis l’Antiquité.

 

Producteurs cités dans l’article :
• Agathe et Romaric Hardy, Domaine du Quissat à Bazens (47)
• Pierre Baud, Pépinières Baud à Vaison-la-Romaine (84)

 

Fruit emblématique du bassin méditerranéen, la figue incarne le soleil depuis des millénaires. Sa culture s’avère encore plus ancienne que celle de la vigne, une découverte faite en 2006 en Israël qui confirmait l’intervention de l’homme sur des figuiers datés de 11 400 ans. Pourquoi cet engouement ancestral ? Pour sa capacité à être séchée d’une part, et donc conservée longtemps, mais aussi sa richesse gustative et calorique (69 kilocalories pour 100 g), ce qui faisait de la figue un

Pierre Baud

produit intéressant pour s’assurer de l’énergie tout au long de la journée.

Aujourd’hui, la production mondiale atteint le million de tonnes, avec la Turquie, l’Égypte et l’Algérie qui trustent le podium des pays les plus

Photos © Domaine de l'Olivette
Photos © Domaine de l'Olivette

Domaine de l’Olivette ♦ en AOC bandol, Le Castellet (83)

 

Implanté dans le Var, le domaine de l’Olivette est l’un des plus grands de l’appellation bandol, par sa taille et par la qualité de ses vins. Ses rosés et ses rouges sont particulièrement réputés mais le domaine produit aussi des blancs qui surprennent par leur complexité aromatique.

 

Le domaine de l’Olivette appartient à la même famille depuis le XVIIIe siècle (dix générations) et s’est depuis agrandi mais Jean-Luc Dumoutier est le premier membre de sa famille à se consacrer à temps plein à la gestion du vignoble. Cerné par Le Castellet sur sa gauche et La Cadière-d’Azur sur sa droite, il compte aujourd’hui 55 hectares en AOC bandol, essentiellement dans la zone du Castellet avec quelques parcelles sur les communes du Beausset et de Saint-Cyr-sur-Mer. De restanque en restanque, le vignoble descend des collines vers la Méditerranée – 350 m pour les parcelles les plus hautes qui dominent la mer et le Bec de l’Aigle, 100 m pour les plus basses –, ainsi naturellement protégé des épreuves climatiques par un amphithéâtre boisé. Les vignes reposent sur deux zones géologiques distinctes par leur âge et leur microclimat mais assises sur la même roche-mère à dominante argilo-calcaire, caractéristique du terroir de Bandol : les parcelles du

Photos © Matteo Carrasale
Photos © Matteo Carrasale

Magali Picherie ♦ Le Mirazur*** à Menton (06)

 

Cheffe sommelière au Mirazur à Menton, Magali Picherie, 36 ans, est ravie de proposer à la clientèle un voyage viticole au-delà des frontières, mettant en avant l’histoire de nos vignes et la vision de nos ancêtres. Son défi quotidien ? Contribuer à préserver les trois étoiles Michelin et toujours se dépasser.

 

La Marseillaise Magali Picherie s’est mise à apprécier le vin, lorsqu’elle préparait, au lycée hôtelier de Toulon, le BAC Technologique, intégrant un programme en Sommellerie et Oenologie. Pour aller plus loin dans la découverte de son futur métier, elle rejoint l’Ecole de sommellerie de Tain-L’Hermitage. L’occasion pour elle d’obtenir la Mention Complémentaire. « Et c’est lors d’un stage à l’Oasis à Mandelieu-La Napoule, que j’ai rencontré mon premier mentor, Pascal Paulze, MOF Sommelier », souligne Magali Picherie, avant de poursuivre son parcours à Londres, en tant que commis sommelière. Tout d’abord, au Claridge’s Hôtel, puis au Connaught Hôtel, pour l’ouverture du restaurant Hélène Darroze, où elle prend ses marques dans le métier et des responsabilités. La voilà ensuite, au Château Saint-Martin à Vence, comme assistante cheffe sommelière : « J’ai fait mes armes, dans le domaine de la gestion du stock et de l’inventaire vins ».
De retour à l’Oasis, elle œuvre

Photos DR
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Jérémy Lievens ♦ La Table Lionel Giraud** à Narbonne (11)

 

Belge, et Français d’adoption, Jérémy Lievens partage une vision détendue et ludique du service. À La Table Lionel Giraud** où il dirige l’équipe de salle depuis 12 ans, il adopte un ton pédagogue et ouvert avec les clients.

 

Le service coule dans les veines de Jérémy Lievens, né à Bruxelles dans une famille de restaurateurs. « Mes parents avaient une brasserie, j’étais souvent dans la salle après l’école. Mon père avait une forte personnalité, très conviviale », raconte-t-il. À 16 ans, il commence à faire des extras et à 18 ans, il arrête ses études pour se consacrer à la restauration malgré la réticence de son père. C’est à l’hôtel Hilton de Bruxelles qu’il débute. « On m’a proposé d’intégrer l’hôtel grâce au plan Rosetta pour l’emploi des jeunes. J’étais comme un apprenti pendant deux ans, mais au travail à 100 % », explique-t-il. Puis en 2002, il rejoint la brigade de salle du Passage, restaurant étoilé du chef belge Rocky Renaud. « Je suis un peu arrivé par hasard et j’y ai fait ma première expérience étoilée avant d’avoir envie de voyager et de voir du pays. » Il enchaîne donc 4 saisons au Club Med, avant que l’un de ses amis bruxellois lui propose de faire l’ouverture d’un restaurant dans un domaine viticole à Limoux. C’est alors le début de sa

© Lucas Gurdjian
© Lucas Gurdjian

Sébastien Bertin ♦ Le Saint-James* à Bouliac (33)

 

À 49 ans, ce chef aussi discret que passionné est aux commandes de la partie sucrée de l’hôtel Le Saint-James depuis dix-huit ans. Sa pâtisserie, évoluant au contact des différents chefs avec lesquels il a travaillé, est aujourd’hui identifiée par des goûts marqués et des associations audacieuses.

 

Originaire de la Mayenne, Sébastien Bertin prend goût à la cuisine en aidant sa mère à la préparation des repas familiaux du dimanche. Après un CAP de cuisinier et une formation en pâtisserie de restaurant, il se frotte sans conviction à la pâtisserie de boutique. « J’ai tout de suite voulu m’orienter vers la restauration pour la liberté de création dans les desserts à l’assiette, et aussi pour avoir le retour immédiat du client. »

À 18 ans, il intègre la brigade du restaurant Le Goyen dans le Finistère Sud en tant que stagiaire puis en tant que commis pendant deux ans. « C’était très dur mais très formateur. Le rythme intense, les coups de feu après la mise en place, c’était très excitant ! » Le chef Dominique Quay le prend alors sous son aile et le recommande dans diverses maisons au fil de son parcours. « Il reste aujourd’hui mon père spirituel, mon mentor. » Après le Prieuré à Avignon, le Château de Fère dans l’Aisne et l’Espérance de Marc Meneau en Bourgogne, il

© Thomas Louapre
© Thomas Louapre

Éric Guérin
La Mare aux Oiseaux* à Saint-Joachim (44)

 

Chef engagé pour ses équipes, Éric Guérin défend une vision équilibrée et harmonieuse des métiers de la restauration. Alors que le secteur connaît une crise du recrutement, il délivre ses conseils de management, et aborde le futur sereinement.

 

Installé depuis 1995 à La Mare aux Oiseaux, vous avez depuis parcouru un long chemin. Vous avez été multi-propriétaire pour finalement revenir aux sources. Pourquoi ?
Éric Guérin : Ce qui caractérise mes maisons est un parcours de vie avant d’être un parcours de travail. J’ai choisi des lieux de vie. À 25 ans j’ai tout quitté pour m’installer sur l’île de Fédrun. À l’époque, je n’avais pas du tout en tête l’idée de

La Mare aux Oiseaux © M. Cellard

mon restaurant, ce n’était qu’un support. La maison s’est construite en même temps que moi et je dois aussi tout à mes collaborateurs, car je n’avais ni financier ni associé. En 2000 j’ai failli tout arrêter mais l’étoile Michelin est tombée et il a fallu reconstruire une autre histoire et tout est reparti en flèche, c’est à ce moment-là que nous sommes devenus une véritable équipe et que l’aventure a réellement

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Massimo Tringali ♦ Armani Ristorante* à Paris (75)

 

En 1998, Giorgio Armani défie le restaurateur Massimo Mori de transposer son excellence dans la gastronomie. Deux décennies plus tard, Massimo Tringali se voit confier les rênes de la cuisine de l’Armani Ristorante, situé au cœur du quartier de Saint-Germain-des-Prés. Un concept store qui importe l’Italie en France et où le chef mêle simplicité et luxe.

 

En Sicile, le meilleur moment de la journée, c’est lorsque l’on est à table. Massimo Tringali appréciait le temps du repas, convivial et familial. Avec un père gourmand, il développe son palais dès le plus jeune âge en goûtant « les plats de la mamma ». Séduit par les responsabilités et la prise de risques, il s’éprend de l’art de la cuisine. « Je jouais avec les épices jusqu’à obtenir quelque chose de bon. Quand mes parents allaient chercher mon frère et ma sœur à l’école, je m’assurais qu’à leur retour le repas soit prêt », raconte Massimo Tringali. Au collège, il assiste à la visite d’une école hôtelière et c’est à ce moment-là qu’il trouve sa place. Après cinq ans d’école, il quitte sa terre natale en 2001 et pose ses valises à Paris où il rejoint le restaurant de l’Hôtel Mona Lisa. Il découvre ensuite la cuisine gastronomique au sein d’Il Carpaccio à l’Hôtel Royal Monceau, aux côtés du chef Davide Bisetto, qu’il suit ensuite à Porto-Vecchio à la

Photos ©E. Niel
Photos ©E. Niel

Mylo Levin ♦ La Table by La Villa – La Villa Calvi – Calvi (2A, 2B)

 

Il ne renie en rien ses origines de « petit Parisien pure souche ». Mais c’est en Corse, à La Villa Calvi, que Mylo Levin a trouvé sa voie et s’épanouit depuis 2 ans maintenant, entouré d’une faune et d’une flore qui l’inspirent chaque jour un peu plus.

 

Né de parents artistes, Mylo Levin se destinait lui aussi à emprunter le même chemin. Mais après avoir eu son bac, changement de programme : il décide d’intégrer l’école Ferrandi Paris, poussé par l’envie d’apprendre le métier de cuisinier. Il découvre le milieu au restaurant La Méditerranée (Paris) avec Denis Rippas, puis au Jamin avec Alain Pras après l’obtention de son CAP. Pendant 2 ans, Mylo apprend à s’organiser et à travailler sa technique, pour mieux attaquer les tables étoilées… À l’époque, Christophe Saintagne vient d’arriver au Meurice. Mylo le contacte, passe un entretien et ressort avec ces quelques mots qui lui résonnent encore : « Je t’embauche, mais tout ce que tu crois savoir du métier, tu l’oublies. »

UN CHEF, UN MENTOR
Une semaine plus tard, Mylo intégrait les cuisines du restaurant gastronomique. « Je comprends alors immédiatement que

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Quentin Pellestor-Veyrier ♦ L’Alter-Native* à Béziers (34)

 

Formé aux côtés de Franck Putelat, Jocelyn Herland ou encore Christophe Moret, Quentin Pellestor doit aujourd’hui à un autre de ses mentors, Gilles Goujon, l’opportunité d’être aux commandes. À L’Alter-Native à Béziers, l’élève marche dans les pas du maître et a obtenu sa première étoile après seulement 8 mois d’ouverture.

 

Il écrit la nouvelle page de sa carrière non loin de là où il a grandi. Quentin Pellestor, originaire de Narbonne, œuvre comme chef dans les cuisines de L’Alter-Native à Béziers, depuis son ouverture en mai 2021. Sa rencontre avec le MOF triplement étoilé Gilles Goujon en 2011 a marqué un tournant décisif et créé un lien indéfectible. « J’étais hyperactif, pas très bon à l’école, ça m’ennuyait. J’ai vite voulu travailler de mes mains et j’ai choisi la cuisine au CFA de Béziers. Je suis rentré directement chez Franck Putelat et j’ai compris que je voulais faire ça toute ma vie », se souvient Quentin. C’est d’ailleurs le chef Putelat qui le présente à Gilles Goujon, à l’issue de deux années d’apprentissage au cours desquelles il prépare le MOF comme commis. « Franck Putelat est un ami de Gilles Goujon, qui avait besoin d’un commis pour préparer le Bocuse d’Or avec son sous-chef Nicolas Davouze.

Photos ©E. Niel
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Noël Bérard ♦ La Bastide* Hôtel Capelongue à Bonnieux (84)

 

Pas de démonstration de force dans la cuisine de Noël Bérard. C’est en douceur que le chef de La Bastide exploite les produits du terroir, sans les brusquer. Chaleur douce et gestes délicats se mêlent harmonieusement à des créations spontanées, aux associations gourmandes et originales : telle est désormais la signature de la table étoilée.

 

Un chef d’aujourd’hui, bien dans son époque mais qui pense et procède comme ses aînés : tel est Noël Bérard, qui a réussi le pari d’associer l’héritage des cuisiniers des générations précédentes aux saveurs et techniques d’aujourd’hui. Et pourtant. Il n’était pas destiné à ce métier, le métier s’est plutôt imposé à lui.
Après avoir effectué un parcours scolaire classique jusqu’au lycée, il choisit de se diriger vers les métiers de la restauration. « Il y a un moment où il faut se décider et choisir une voie professionnalisante, lorsque l’on sent que l’école, ça n’est pas pour soi », explique Noël. « Je me suis donc lancé dans l’hôtellerie via un cursus BEP/bac pro à l’école Tecomah à Jouy-en-Josas (78), où j’ai rencontré de très bons formateurs. En plus de me faire prendre conscience d’avoir trouvé ma voie en cuisine, ils m’ont donné le goût de l’excellence. » Puis il intègre la brigade du Sénat 2 ans entouré de 3 MOF et d’1 Bocuse d’Or, le

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Romain Bonnet ♦ Omija à Nantes (44)

 

Connue pour ses facettes savoureuses, l’omija est une baie coréenne qui associe gracieusement cinq saveurs. Fort de ses expériences, Romain Bonnet s’en inspire pour créer son identité culinaire et des assiettes qui ont pour vocation de surprendre le client.

 

À seulement 6 ans, pour Romain, cuisiner rime avec plaisir. Avec des parents très occupés par leur statut de chefs d’entreprise, le garçon passe ses week-ends aux fourneaux. « Je m’enfermais dans la cuisine tous les dimanches après-midi. Je piquais les livres de recettes de ma mère et je faisais des pâtisseries pour mes parents. Même si cela me prenait des heures, apercevoir quelques secondes de plaisir refléter dans leurs yeux comptait plus que tout. À travers les papilles, je créais de bons moments avec les miens », confesse Romain Bonnet. En grandissant, la cuisine devient donc évidence. Sur les conseils de ses parents, il met de côté sa passion et obtient alors un baccalauréat scientifique. Puis, comme si la cuisine le rappelait à l’ordre, il décide de se rapprocher par tous les moyens du domaine. Il réalise un DUT en Recherche et Développement dans l’agroalimentaire puis une licence professionnelle. Romain multiplie alors les stages et les apprentissages dans la restauration et comprend que la flamme de sa passion ne s’est jamais éteinte. Passé entre autres par Le Manoir de la Boulaie, La Raffinerie, le Balzac

©ilyafoodstories
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Kévin de Porre et Erwan Ledru ♦ Contraste* à Paris (75)

 

Le duo de chefs formé par Erwan Ledru et Kévin de Porre, amis dans la vie, est malgré leurs différences, très équilibré. Depuis 2019 au restaurant Contraste, ils proposent une cuisine qui joue sur leur dissemblance, entre terroir breton et du Sud-Ouest.

 

C’est presque un hasard si Erwan Ledru et Kévin de Porre travaillent aujourd’hui main dans la main dans les cuisines de Contraste. Ce n’était en tout cas pas prévu, malgré la relation que les unit depuis plusieurs années. Tous deux viennent de l’Ouest, Erwan de Bretagne et Kévin du Sud, et leurs chemins se croisent pour la première fois aux pianos de l’école Ferrandi Paris. Tous deux en bac professionnel, Erwan Ledru fait son apprentissage au ministère des Affaires étrangères avec Thierry Charrier et Kévin de Porre aiguise ses couteaux chez Lasserre auprès de Christophe Moret. « Avant ça, j’ai fait

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un BEP et un apprentissage à Céret, ma ville natale », précise Kévin. « Moi je suis venu plus tôt à Paris, j’ai aussi fait mon CAP à Ferrandi », complète Erwan. Complémentaires en cuisine, ils sont aussi complices dans la vie. Une fois leur diplôme en poche,

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Jean-François Pantaléon ♦ Roza* à Nantes (44)

 

Installé depuis 2017 à Nantes, le chef Jean-François Pantaléon s’efforce chez Roza de satisfaire les attentes de la clientèle locale, en associant qualité des produits et accessibilité. Un équilibre qu’il partage dans une cuisine classique mais jamais en reste de surprises.

 

Vendéen d’origine, Jean-François Pantaléon n’a chaussé le tablier qu’assez tard. C’est seulement après un parcours scolaire classique et des études post-bac en biologie qu’il intègre le lycée hôtelier Nicolas Appert, à Orvault près de Nantes. « C’est ma mère qui m’a poussé à faire une école hôtelière », raconte le chef. « Je faisais des saisons comme serveur l’été et j’ai toujours été attiré par la cuisine. Je me suis inscrit 2 jours avant la date butoir », ajoute-t-il. Un revirement de dernière minute qui paye, puisque Jean-François Pantaléon réussit son BTS haut la main. « Cela m’a tout de suite beaucoup plu et au gré des stages qu’on nous proposait, j’ai pu aller dans les étoilés du coin. » De cette façon, il découvre les univers d’Éric Mignard au Castel Marie-Louise, d’Éric Guérin à La Mare aux Oiseaux, ou encore de Philippe Vételé chez Anne de Bretagne. « Comme je n’ai pas commencé la cuisine à 15 ans, il fallait que je passe directement par les étoilés. C’était une bonne façon de mettre le pied à l’étrier pour partir à Paris. » Il

©C. Roux
©C. Roux

Philippe Colinet ♦ Colette* à l’Hôtel Sezz à Saint-Tropez (83)

 

Après un parcours dans des institutions gastronomiques et l’ouverture de son propre restaurant à Tours dont il est originaire, Philippe Colinet a choisi le Sud pour exprimer sa cuisine d’auteur aux goûts marqués. Aux commandes du restaurant Colette depuis trois ans, ce chef au talent à la hauteur de sa discrétion s’épanouit au sein de l’hôtel Sezz.

 

À dix ans, il aimait jouer au restaurant en cuisinant pour ses frères qui faisaient office de clients. À quatorze ans, à la sortie de la 3e, il savait qu’il voulait devenir cuisinier. Cette passion le mènera à réaliser des stages dans des restaurants étoilés à Orléans. Il sait déjà qu’il fera de la cuisine gastronomique : « J’aime le raffinement, les choses bien faites et une certaine poésie dans les assiettes. »

UN RICHE PARCOURS
En 1989, il effectue son apprentissage chez Jean Bardet, chef emblématique à Tours. Il entame ensuite un itinéraire gourmand à travers la France. Chef de partie à La Roche Le Roy auprès d’Alain Couturier à Tours, puis à Paris jusqu’en

La pomme de terre-mer, coquillages, fenouil marin ©Agence-webcom

1996 où il travaille notamment avec les frères Conticini,

DR (Photographie retouchée)
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Hélène Darroze l’affirme sans détour : elle n’a jamais eu de plan de carrière. Guidé par ses ressentis et émotions, son parcours est en effet à l’image de la cuisine qu’elle délivre dans les différentes maisons étoilées où elle opère, de Paris à Londres en passant par la Provence. Restée fidèle aux valeurs d’authenticité et de respect ancrées en elle depuis son enfance dans le Sud-Ouest, cette cheffe en partie autodidacte rayonne dans le paysage gastronomique avec humilité et sincérité.

 

Début 2021. Cela fait déjà plusieurs semaines qu’Hélène Darroze tente de réaliser qu’elle vient, à son tour, de rejoindre un cercle très fermé. La cheffe vient alors d’obtenir à Londres la plus haute distinction du guide Michelin UK pour le

DR – Photographie retouchée

restaurant Hélène Darroze at The Connaught, où elle est présente depuis 2008. « C’est à ce jour la plus grosse émotion professionnelle que j’ai connue », affirme celle qui « depuis toute petite, baigne dans l’admiration des trois étoiles ».
Sa route démarre bien loin de la capitale britannique et prend racine au cœur des Landes. Née en 1967 à Mont-de-Marsan, Hélène Darroze grandit à quelques kilomètres de là, entre Roquefort et Villeneuve-de-Marsan. Elle est la quatrième génération

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Amandine Chaignot ♦ Le Café de Luce à Paris (75)

 

Cheffe du restaurant Pouliche dans le 11e arrondissement de Paris, Amandine Chaignot a ouvert en septembre 2021 le Café de Luce au pied de la butte de Montmartre, sur la place du Théâtre de l’Atelier. Au menu, une cuisine de bistrot simple et conviviale, servi dans un décor dans les tons vert et orage conçu par l’architecte Jessica Mille.

 

Comment s’est passée l’ouverture du Café de Luce ?
Eh bien, quand nous avons ouvert le Café de Luce en septembre, ce n’était pas vraiment fini (rires). Il faut dire qu’il y avait des problèmes d’approvisionnement de matériaux et d’équipements. On avait toujours des ouvriers qui venaient refaire une peinture, ou autre chose entre deux services. Ça a mis vraiment du temps avant qu’on puisse être tranquille !

Y a-t-il eu un moment particulièrement marquant au cours de cette première année d’ouverture ?
Oui, lorsqu’on a réussi à ouvrir la salle à manger privée à l’étage, en début d’année 2021 ! C’était la dernière chose qu’on voulait faire, et quand ça été fini, je me suis dit « Enfin, on arrête les travaux ! ».

Comment ont réagi les habitants du quartier ?
Plutôt bien ! Déjà pendant les travaux, les habitants du quartier étaient très curieux, comme nous sommes à un angle de rue où