Déjà associé à Lagardère Travel Retail France avec les ouvertures de plusieurs restaurants dans des lieux de voyage, Thierry Marx réitère l’expérience avec Teppan.
Situé à l’aéroport Paris-Charles de Gaulle (Terminal 1 – niveau 2), le restaurant proposé par Relay@ADP (filiale co-détenue par Lagardère Travel Retail France et le groupe ADP) est spécialisé dans la cuisine teppanyaki (« grillé sur une plaque en fer » en japonais). L’établissement à la cuisine « fast casual » mise au point avec des produits locaux de qualité, propose une carte mêlant tradition et innovation, avec des plats tels que le Saumon mariné à la japonaise, l’Entrecôte façon tataki ou encore les Calamars acidulés aux herbes fraîches et des desserts gourmands à l’image de l’Ananas rôti aux épices.
Pourquoi avoir accepté le défi Teppan à l’aéroport Charles de Gaulle ?
Thierry Marx : Un lieu de restauration c’est un lieu de restauration que ce soit dans une gare ou dans un aéroport. Pourquoi l’ai-je fait ? Car, je trouve intéressant que les aéroports et les gares redonnent une part belle aux artisans notamment en permettant de transformer les produits sur place. Après, c’est une histoire de chef d’entreprise. Il faut se développer, rebondir, construire une image à laquelle on croit. Or, je crois que la cuisine c’est transformer des produits et donner de l’émotion. Quelque chose qui est assez éphémère finalement. Que ce soit dans une gare, un aéroport, un restaurant étoilé ou non, la mission est la même : respect du produit et des collaborateurs, impact social et environnemental et proposer une bonne cuisine, un point c’est tout.
Pourquoi avoir opté pour le teppanyaki ?
T.M. : Il ne faut pas fantasmer sur le teppanyaki. C’est juste un outil de travail, c’est une grande poêle. Il peut y avoir le teppanyaki pour une cuisine extrêmement sophistiquée que l’on retrouve pour certains plats notamment au Japon ou alors c’est tout simplement un matériel très pratique que l’on retrouve dans les izakaya, les modestes bistros au Japon, dans lequel on réalise une cuisine très simple.
Pour la carte vous avez opté pour des circuits courts, une mise en valeur des produits d’Île-de-France ?
T.M. : Oui ce sont de petits producteurs ! Oui ce sont des circuits coûts ! Mais c’est tellement une évidence. Toutes les entreprises que je monte ont un impact social et environnemental. Mon activité professionnelle c’est 20% en économie sociale. Et j’espère que cela va encore grandir. Ici tout est produit sur place. La cuisine du Teppan c’est créer une émotion culinaire par la mise en valeur de bons produits locaux, avec trois gestes et des assaisonnements inspirés de mes voyages.
Couverts/jour : 450 ; Ticket moyen : 32 euros ; 28 personne en cuisine (2 shifts de 14)
