Alain Ducasse et Christophe Michalak avaient un rêve : des choux sucrés croquants et fondants à déguster dans la rue, comme une viennoiserie.
C’est désormais chose faite avec la création de Choux d’Enfer by Michalak, premier kiosque à choux parisien.
Situé à l’intersection de la rue Jean Rey et du quai Branly dans le 15ème arrondissement de Paris, il a nécessité de nombreux mois de travail, d’imagination et de dégustations par Alain Ducasse et le chef pâtissier du Plaza Athénée.
Les deux hommes ont donc mis au point des choux croquant à l’extérieur grâce à une fin de cuisson au sein-même du kiosque, et fondant à l’intérieur avec une crème onctueuse, déposée au fur et à mesure des commandes.
« Un bon chou, c’est avant tout un équilibre et un mélange de textures : croquant dehors, fondant dedans », explique Christophe Michalak. « Pour le croquant, il y a du sucre grain et des amandes hachées sur presque tous nos choux, et nous avons aussi un chou sans sucre grain et sans amande garni de crème agrumes. Et pour ceux au cacao, du grué concassé. On apporte ainsi plus de texture. Pas de fondant, qui ramollirait l’ensemble et sucrerait trop. »
Chocolat, caramel beurre salé, vanille, café et agrumes pour les choux sucrés et poivre noir, curry/piment d’Espelette et cumin/piment d’Espelette pour les gougères salées au comté sont les parfums proposés au sein de ce nouveau lieu, déclinaison de la Street Food version haute pâtisserie française… baptisée « Sweet Food ».
