Après le lycée hôtelier de Toulon, Philippe, natif de Cogolin, commence son parcours aux Santons à Grimaud auprès de Claude Girard où il apprend pendant trois ans les bases de la cuisine et de la pâtisserie et découvre le travail de la truffe. Après quelques mois à l’Oasis avec Jean-Marie Meulien sous la direction de Louis Outhier, une saison à Courchevel avec Yann Jacquot et une année chez Charles Barrier à Tours, il se décide à venir à Paris. Après avoir travaillé pour le Restaurant Julius à Genevilliers avec Jean-Michel Bédier, il le rejoint pour le seconder au Chiberta. Il y reste près de 20 ans. Pour continuer «à affiner son savoir faire, acquérir une vision et voir différentes cuisines avant de s’installer», Philippe occupe ses jours de congés ou ses semaines de vacances par des journées ou des semaines dans les cuisines de nombreuses maisons étoilées telles que le Camelia à Bougival de Jean Delaveyne, le Toit de Passy de Yann Jacquot, le Moulin de Mougins de Roger Verger et d’autres. En 1995, lorsque Geneviève Carrassin, propriétaire de l’Hostellerie des Gorges de Pennafort, lui propose de «le gérer librement», il accepte de suite vu la beauté du site et le fait de pouvoir partager avec ses hôtes le temps d’un dîner ou d’un séjour ce panorama unique.
UNE GÉNÉROSITÉ SANS PAREILLE
Sa cuisine, Philippe la décrit comme une «gastronomie franche, dépouillée et contemporaine». Il attache particulièrement de l’importance à la
