Julien a signé son compromis de vente en janvier 2008 avant d’ouvrir son restaurant le 10 avril 2008 en lieu et place de l’ancien restaurant Le Champagne à Boulogne-Billancourt tenu depuis 28 ans par les mêmes propriétaires. Les murs et le fonds de commerce étant indissociables, il a racheté le tout pour 750 000 euros grâce à l’appui des banques. Il a tout de suite été séduit par la cuisine adéquate pour faire de la gastronomie ainsi que par le potentiel du cadre avec sa terrasse intérieure. En août, il décida de fermer pendant six semaines pour refaire la décoration de la salle avec un budget de 80 000 euros : des murs blancs et des tons chocolat dans un style épuré donnant ainsi un coup de jeune nécessaire à l’établissement.
Un parcours du nord au sud
Natif de Mâcon, Julien a vite été mis dans le bain de la restauration car ses parents ont tenu jusqu’en 1998 une auberge à Saint-Amour qui avait trois fourchettes au Michelin. Après un BTS obtenu au lycée de Thonon les Bains en 1996, il fit son apprentissage auprès de Frédéric Berthod dans les brasseries de Paul Bocuse à Lyon où il apprit la rapidité et l’efficacité auprès d’un chef « rigoureux, infatigable et explosif ». Puis, il décida de partir en Angleterre pour s’ouvrir à la gastronomie auprès de Raymond Blanc dans son Manoir aux Quat’Saisons à Oxford où il découvrit alors le type
