Les chefs se trouvent dans une situation de plus en plus paradoxale. L’amuse-bouche et la mignardise se sont développées au point que, même dans des restaurants non étoilés traditionnels ou dans des restaurants tendance, la clientèle considère ces plus comme allant de soi. Et c’est surtout la mignardise qui précède le dessert ou accompagne le café qui est appréciée.
Dans le même temps, les charges de 
personnel sont tellement pesantes pour les exploitations que les équipes en cuisine s’allègent. D’où la réflexion sur les mignardises achetées partiellement ou totalement à l’extérieur. La tendance la plus forte en mignardise aujourd’hui est le macaron. Cette préparation, devenue presque ringarde il y a vingt ans, est largement revenue à la mode. Deuxième tendance, la composition de mignardises très diversifiées en matières, saveurs, texture et couleurs 
pour composer des ensembles composites et attrayants. Proposer par exemple des ensembles avec des mini-tartelettes, des mini-entremets, etc. En revanche, ce qui n’est plus tendance : les préparations à base de mousse essentiellement. La clientèle recherche davantage de saveurs et de texture, avec de la mâche, voire du croquant. Témoin le plateau Prestige de Brake qui propose un assortiment de huit mignardises différentes sur le même plateau.
