Sylvain Daniere à l’Ourcine

Yves Camdeborde continue à faire des émules. Après Stéphane Jego au Lei, voici Sylvain Daniere qui lance sa propre affaire en ouvrant l’Ourcine à Paris. L’événement a eu lieu le 3 mars dernier. Sylvain Daniere a officié pour Yves Camdeborde de 1999 à 2001 comme chef de partie puis comme second. Il a auparavant exercé deux ans pour François Pasteau à l’Epi Dupin. En mars 2001, sous les conseils de Yves, il rejoint à l’ouverture le restaurant du Parc des Princes. Le restaurant marche fort au début mais s’essouffle par la suite. Et lorsque ses propriétaires décident de le configurer en brasserie pour attirer un plus grand nombre d’habitués, c’est pour Sylvain Daniere le moment de passer à autre chose. À l’Ourcine, Sylvain Daniere veut séduire par une cuisine de qualité à très bon rapport qualité/prix : «J’utilise des produits de saison et de terroir que je cuisine sans les dénaturer, en respectant leurs saveurs. C’est une cuisine conviviale, de bistrot revisité». Sylvain Daniere s’est lancé avec sa femme, Vassanthy Casimir, et deux employés. La salle a une capacité de 40 places assises. Le chef présente un menu à l’ardoise avec par exemple comme plats, une poitrine de cochon de lait farcie accompagnée de pommes rates poêlées au lard et aux petits pois ou un tournedos d’entrecôte roulé au pied de veau. La formule est attractive, le menu à 28 euros se compose d’une entrée, d’un plat et d’un dessert,