Le fameux paquet hygiène applicable au 1er janvier 2006 présenté comme nouveau n’a rien de bouleversant. Car il ne constitue que la reprise de textes stipulant des obligations déjà en vigueur. Mais il peut être le prétexte à une vérification des bonnes pratiques de chacun dans l’établissement. Une façon de constater que, dans de nombreux restaurants traditionnels, il n’existe pas de procédure ou d’organisation type HACCP concernant l’hygiène. Les chaînes ont en général suivi les textes, étant plus familières avec le monde des procédures administratives. Mais combien de chefs ou restaurants indépendants se sont penchés sur le sujet avec autant de sérieux que Stéphane Rimbaud, le chef doublement étoilé de l’Oasis à La Napoule, qui a même embauché un ingénieur en hygiène pour mettre en place et contrôler toutes les obligations de la cuisine et de la salle ?
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