Georges Golan : Tout en ayant eu des bases classiques lorsque tu t’es installé à Toulouse, tu as été perçu comme un novateur. Comment cette évolution s’est-elle déroulée ?
Michel Sarran : Quel que soit le type de cuisine que l’on désire faire, comme la cuisine de Pierre Gagnaire ou celle de Ferran Adrià, il faut une maîtrise technique au départ, avec des bases bien posées et bien fondées Ensuite, l’évolution sur la créativité résulte d’une envie personnelle, d’un état d’esprit. Personnellement, je n’arrive pas à raconter mon histoire à travers la cuisine classique. Je ne m’attache pas au passé. Escoffier, Dumaine n’évoquent pas grand-chose pour moi, si ce n’est le respect que j’éprouve pour ce qu’ils ont fait. A leur époque, ils étaient des créatifs. Je suis davantage admiratif de la démarche d’un Michel Bras, de personnes qui osent, qui prennent des risques pour emprunter des chemins différents avec des directions périlleuses. Il faut être culotté pour se lancer dans une démarche créative. Je trouve qu’il est plus satisfaisant d’exprimer quelque chose de très personnel. J’éprouve une joie forte lorsque j’ai l’impression de réussir un plat un peu atypique, osé, différent. Mais aussi un plat qui apporte du plaisir. Il ne faut jamais oublier que même un plat créatif doit être, in fine, un plat qui est apprécié par les autres. Il ne faut pas se lancer dans l’exploit technique qui se
