Philippe Thomas a succédé en début d’année à Bruno Sohn à la tête des cuisines du Palais de la Méditerranée à Nice dont le restaurant Padouk. Il a exercé auparavant comme second et ce depuis l’ouverture, en 2004, de l’établissement. Il est passé auparavant par le château de Domaine Saint Martin à Vence où il a officié quatre ans. Il avait alors succédé à son défunt frère Daniel. Il a débuté au Moulin de Mougins avant de rejoindre Saint Maurice et d’entamer une carrière à l’international, en Suisse, en Allemagne. Au Palais de la Méditerranée, les cuisines approvisionnent le room service, le bar, les banquets et le restaurant. Pour ce dernier, Philippe Thomas réalise un menu «déclin’s maison» à 35 euros (trois plats) pour une clientèle pressée avec trois entrées, des salades, une viande, un poisson, un risotto et une pâte du jour. Le soir, l’offre est à la carte avec des plats comme un petit gaspacho de poulpe avec un croustillant de brandade de morue en impression d’herbe, en entrée, en poisson, un cabillaud, en écaille de chorizo doux et pommes de terre avec un mijoté de coco pain. Autre nomination, celle de Jérôme di Marino en tant que «restaurant manager».
