Hervé Fourrière a réouvert le Capucin Gourmand, enseigne prestigieuse de Nancy, après cinq semaines de travaux. Et le résultat vaut bien les 300 000 euros qui ont été investis. Car en en plus de la nouvelle décoration de la salle, le Capucin est dotée d’une cuisine des plus performantes. Proche du sur-mesure, la cuisine permet dorénavant à ce que chaque cuisinier ait son propre espace de travail, et d’«éviter les rencontres malheureuses». Le piano central dispose de quatre grandes plaques électriques gérées électroniquement, d’une étuve pour maintenir les assiettes au chaud, d’un four «traversant» accessible des deux côtés, de bacs bain-marie pour les sauces, d’un cuiseur vapeur intégré permettrant de cuire à 120°C «vingt poissons à la fois» et d’un grill chromé pour «marquer»les viandes. Par ailleurs, la cuisine est dotée d’un laboratoire séparé par une baie vitrée : «Cette zone, où la température avoisine constamment les 14°C, permet d’une part de réceptionner les arrivages, et d’autre part de dégrossir les produits pour ensuite les stocker en chambre froide. Et cet espace sert également de local à pâtisserie», précise le chef. Et inscrite sur la carte, le chef donne la possibilité aux clients qui le souhaitent de visiter la cuisine. Il a pour cela créer un pôle entièrement vitré. Hervé Fourrière vient de réinventer le tourisme-culinaire.
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