Lyon et l’Alsace ont vu grandir Jean-Philippe Crouzet qui a rejoint Paris pour suivre une formation à l’école Ferrandi. Après un an à Toronto il est devenu second à la Petite Auberge à Paris où il a été influencé par des «idées bistrot». Il a ensuite été chef chez Gaspard de la Nuit et chez Ramulaud, un «bistrot inventif haut de gamme».
En 2007, alors qu’il pense à investir dans un fond, il participe à une exposition au restaurant La Canaille dans le 4ème arrondissement, à deux pas de la Bastille et des quais de Seine. «Le propriétaire m’a annoncé qu’il vendait. Son restaurant correspondait à mes critères. Il était grand mais mes banquiers m’ont soutenu.»
UN CADRE TRES TYPIQUE
Aucun gros investissement n’a été nécessaire dans les salles de restauration qui offrent un aspect bistrot typique : carrelage d’époque, vrai zinc, vieux objets publicitaires, mobilier simple, tableaux et nature. Le restaurant s’ouvre sur un patio de verdure qui donne un air de campagne très recherché au coeur de Paris.
La cuisine a, par contre, été entièrement réaménagée. «Elle n’avait pas évolué depuis 35 ans.» Elle permet de proposer de nombreux plats en formules. Le ticket moyen est de 21 #euro; le midi et 37 #euro; le soir. Le fromage est très présent comme l’illustrent le velouté de rutabaga au Munster et l’onglet de veau au Saint-Marcellin.
120 REFERENCES DE VIN
Mais La Canaille c’est aussi et surtout un bistrot à vin. La carte présente
