Le 28 février dernier, l’Académie de la viande a décerné au Salon international de l’Agriculture un diplôme d’honneur à Jean-Luc Barnabet restaurateur à Auxerre. Une façon de récompenser également le concept Yearling, dont Jean-Luc Barnabet est un utilisateur. Un concept qui correspond à l’attente des restaurateurs et qui est l’aboutissement d’une démarche qui consiste à partir des caractéristiques gustatives de la viande de boeuf et à intégrer les critères de qualité nécessaires à chaque étape de la filière, jusqu’à définir l’animal type recherché. «La synthèse du cahier des charges Yearling s’établit comme suit : de véritables boeufs (mâles castrés) et génisses de moins de 24 mois, une race rustique à petit gabarit, un parcours en plein air, un cheptel suffisamment important pour effectuer une sélection rigoureuse, une forte aptitude à un engraissement précoce à l’herbe, une alimentation exclusivement végétale et naturelle et un programme de suspension, de réfrigération et de maturation de la viande au crochet.» Dans un contexte économique européen, la principale source d’approvisionnement Yearling se trouve dans les prairies irlandaises, elle peut également se trouver ailleurs en Europe et tout particulièrement en France, par exemple où les éleveurs de Hereford sont répartis sur plus de 20 départements.
