Georges Golan : Dans quelles conditions avez-vous rejoint le Meurice ?
Yannick Alleno : Tout allait bien, j’avais fait décoller la restauration du Scribe mais, lorsque l’on m’a proposé le Meurice, j’ai eu du mal à refuser tellement le challenge était attrayant. Le Meurice est un des plus beaux palaces parisiens et je pressentais un gros potentiel en restauration dans cet établissement. L’hôtel désirait se placer au plus haut niveau parisien.
GG : Le Meurice avait déjà une très belle restauration, que lui fallait-il pour aller plus haut ? Y a-t-il une méthode pour faire décoller un établissement ?
Y A : Il n’y a pas de recette toute faite pour gagner en notoriété dans les guides. Dans une nouvelle maison, il faut redémarrer à zéro. Il faut aussi renforcer les équipes pour que la qualité soit acquise de façon très régulière. Nous sommes passés de 45 cuisiniers et pâtissiers à 74. Cette augmentation des effectifs permettait aussi d’encaisser dans de bonnes conditions l’augmentation de la clientèle que j’escomptais. On ne peut médiatiser une relance, s’attirer de nouveaux clients par une campagne presse et se retrouver dépassé par un afflux de clients. Ce que j’avais prévu s’est vérifié : notre chiffre d’affaires a connu une forte hausse, + 47 %, autant au restaurant gastronomique qu’aux banquets. Il faut se donner les moyens de ses prétentions. La médiatisation s’est très bien déroulée, ce qui nous a
