Michel Portos dirige les cuisines de l’ensemble Saint James, Bistroy et Café de l’Espérance à Bouliac, sur les côteaux qui dominent Bordeaux. Conscient qu’il était ambitieux de tenir les rênes des trois établissements à la fois tout en maintenant un haut niveau de qualité, le chef a décidé de se consacrer essentiellement au Saint James, navire amiral entièrement rénové avec un nouveau décor, la création d’un bar et d’un salon privé. Il a confié la cuisine du Bistroy à Franck Dubourdieu, qui a opté pour un concept totalement nouveau dans ce lieu autrefois dédié aux plats canailles du terroir. Désormais, le Bistroy s’est spécialisé dans la cuisine de la mer, avec deux formules à midi (16 et 22 euros), une remarquable paëlla cuisinée à la demande et une carte axée uniquement sur des produits frais. A la plancha, à la cheminée, à la poêle, les poissons aux saveurs actuelles mariées d’épices, sont accompagnés de légumes et de fruits tout en respectant le goût du produit avec une touche d’exotisme.
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