En attendant la franchise

Actuellement, Olivier Chateau et les frères Pourcel possèdent 2 établissements à l’enseigne Compagnie des Comptoirs. «A Montpellier, nous servons en moyenne annuelle 180 repas par jour, avec un ticket moyen de 45,73 euros», indique Thierry Alix, en charge du développement de l’enseigne. «A Avignon, le ticket moyen est un petit peu plus élevé, et nous pensons servir 150 couverts / jour, toujours en moyenne annuelle.» A noter que durant le Festival d’Avignon, Thierry Alix pense pouvoir monter jusqu’à des pointes de 400 couverts/jour. «Nous allons travailler de nuit. Après le nettoyage, une deuxième équipe arrivera, pour faire de la production.» Avant le repas, il ne restera plus que la finition et l’envoie à faire. «Nous avons plusieurs autres projets en France, et à l’étranger, mais après ces deux premiers établissements, nous pensons nous diriger vers la franchise. A l’étranger, nous sommes en négociation en Turquie, et j’aimerais bien aussi amener la Compagnie des Comptoirs à New York.» Parmi les autres projets des frères Pourcel, citons l’ouverture d’un restaurant, en septembre prochain, à Tokyo dans le quartier de Ginza (voir Chef N° 136). Dans cette aventure, les chefs 3 étoiles se sont associés au groupe Hiramatsu, qui possède plusieurs restaurants au Japon, et qui a ouvert l’année dernière, un établissement à son nom sur l’île Saint-Louis. Le restaurant, dont le nom n’est pas encore choisi (ce sera cependant un nom français), sera situé en haut d’un immeuble de 35 étages, avec