Certains jeunes chefs de tempérament créatif, dont l’établissement se trouve en province, se voient taxés par des critiques gastronomiques jusqu’au boutistes de frilosité car leur cartes ne sont pas totalement dévolues à l’originalité et à la novation.
Les critiques gastronomiques qui sont le plus souvent des salariés et qui ont du mal à appréhender la difficulté de la gestion globale d’une entreprise qu’est un restaurant, poussent ainsi les chefs à être irresponsables. Cela par manque de maturité ou par incompétence. Un chef doit satisfaire des clients et non pas uniquement « se faire plaisir » et flatter le désir ludique de critiques qui, le plus souvent, sont invités.
Le chef ne peut pas se limiter à ne viser qu’une petite minorité de sa clientèle potentielle. Surtout lorsqu’il se trouve dans un bassin qui ne dépasse pas les 250 000 habitants. Il doit attirer une clientèle assez large pour avoir la fréquentation suffisante afin d’atteindre le point d’équilibre de son entreprise. Mais il peut continuer à affirmer ses capacités créatives en même temps que son aptitude à cuisiner plus classique ou plus rassurant.
François Gagnaire au Puy-en-Velay par exemple propose une carte sur laquelle les plats sont distingués par un logo qui les classe dans une catégorie de cuisine afin de guider chaque type de clientèle. Ainsi sont répertoriés les plats de cuisine contemporaine, ceux de cuisine traditionnelle et terroir, les plats ludiques, les plats de cuisine d’évasion et enfin les grands classiques de
