Innovation, la pâtisserie liquide
«vous reprendrez bien un verre de tarte tatin?» de la gourmandise, sans alcool, a? boire.
Alors qu’il existe des centaines de cocktails alcoolise?s (long drink, short drink, frappe?s, flambe?s…), le choix des cocktails sans alcool reste tre?s restreint et peu imaginatif. C’est de ce constat qu’est ne?e la pa?tisserie liquide, avec la volonte? de cre?er et proposer des cocktails innovants non alcoolise?s, mais offrant eux aussi des jeux de texture, de mise en forme, de gou?t et de gourmandise. Dans l’esprit de la structure-destructure, la pa?tisserie est de?structure?e, «lique?fie?e», puis reprend forme en boisson.
Des brisures de pa?tes sable?es, brise?es, feuillete?es… cuites sont infuse?es dans de l’eau mine?rale chaude. Le me?lange est alors filtre? puis centrifuge? a? plusieurs milliers de tours par minute (il ne s’agit pas d’une centrifugeuse professionnelle, mais d’une centrifugeuse utilise?e en laboratoire) afin de se?parer distinctement les re?sidus solides (amidon…), l’eau, et la matie?re grasse constituant le me?lange. Ce proce?de? physique de centrifugation permet en effet de dissocier les e?le?ments par leur densite?. On isole ainsi de «l’eau de pa?te» ayant pris les aro?mes de la pa?te cuite. Notons que cela permet aussi d’e?liminer les e?le?ments solides (amidon) et la matie?re 
grasse, ce qui ouvre de nouvelles perspectives pour des
