A Nice, près du Cours Saleya, l’ancienne maison «années 50» de Franck Cerutti a subi un lifting total avec son actuel chef-propriétaire (depuis 7 ans), Stéphane Viano, lui aussi élève d’Alain Ducasse. Dans un décor entièrement réactualisé, mauve et blanc, parsemé de tables, guéridons, fauteuils et sofas contemporains, un espace bar cosy et un salon ont été créés pour les fins d’après-midi. A 37 ans, Stéphane Viano se remet en question, pour alléger sa gestion tout en jouant sur les tendances culinaires actuelles. «J’ai réduit la capacité du restaurant avec 32 couverts au lieu de 50, afin de créer plus d’espace de circulation. J’ai aussi réduit l’effectif avec 6 personnes au lieu de 8». Sans renier ses origines niçoises, il propose une courte carte basée sur les produits locaux avec un menu du marché changé tous les jours, en 3 plats à 32 euros, et un menu «Lou Mourelec» (le bec fin en nissarte), en 5 plats à 56 euros, réalisé pour l’ensemble de la table, et comportant quelques unes de ses spécialités comme la pastilla de légumes confits, les «borsotti de mémé Emma», la daube de homard aux gnocchis ou le pigeonneau aux litchis. Grâce à la complicité d’un chef japonais, Stéphane Viano enrichit son répertoire avec des saveurs et des techniques venues d’ailleurs, en programmant une animation sushi-bar et dégustation de tapas chaque soir, de 18 heures 30 à 21 heures. Désormais, le
