Nous avons sollicité les opinions de deux professionnels reconnus travaillant dans les deux restaurants de l’Hôtel de Crillon (Paris) : le chef de cuisine Jean-François Piège, et le chef-sommelier David Biraud.
Julien Lefour : Selon vous, qu’est-ce qu’un accord entre un mets et un vin ?
Jean-François Piège : C’est la rencontre entre deux productions complexes qui associent chacune plusieurs matières et arômes. Si nous pouvons effectivement donner un sens à cette association, le but principal reste de procurer au client le plus grand plaisir gustatif possible. Les clients ne doivent pas avoir l’impression que nous leur imposons un goût, mais que nous les invitons au contraire à participer par leur choix de l’accord à cette oeuvre gastronomique.
David Biraud : De toute façon, l’accord parfait entre un mets et un vin n’existe pas !
Pourquoi l’accord parfait n’existe pas ?
J.-F. P. : Un accord est très subjectif ! Face à l’alimentation, nous sommes tous différents. Nous n’avons pas les mêmes aptitudes physiques, la même éducation, ni les mêmes origines ou les mêmes motivations.
D. B. : L’accord du mets et du vin existe déjà à travers le choix du client après avoir lu la carte. Nous ne voulons pas faire rentrer les clients dans des cases !
Comment réagissent vos clients face à votre carte ?
D. B. : Nous avons une clientèle exigeante à forte majorité internationale. Nos clients ne veulent pas de vins au
