Régis Derelle, 39 ans, connaît bien le secteur de la restauration collective, moins celle de la restauration hospitalière. Il était auparavant directeur des restaurants du personnel de la faculté d’Orsay au sein du Cesfo (comité d’entraide sociale de la faculté d’Orsay).
Un ancien de Ferrandi
La structure se définit comme l’association des personnels pour la restauration, l’enfance et la culture de la Faculté. Sa restauration approvisionne trois unités pour un total de 3 000 couverts/jour, soit 600 000 repas/an. Après un parcours en restauration traditionnelle et gastronomique, cet ancien diplômé de l’ESCF à Ferrandi à Paris, reconverti dans le métier par passion, après un Bac D, a débuté en restauration collective en 1997 chez Orly Restauration, avant de travailler chez Sodexo.
Une cuisine traditionnelle
Au CH de Chartres, il supervise aujourd’hui une équipe de 72 personnes, pour une production journalière de 3900 repas. Le service approvisionne en liaison froide (selfs et offices) l’hôpital Pasteur où la cuisine centrale siège, et les résidences de l’Hôtel Dieu et du Val de l’Eure. L’élaboration de la cuisine se veut la plus traditionnelle possible avec une légumerie et une pâtisserie. Et Régis Derelle, heureux de l’émulation de son équipe, de bien préciser : «Avec des techniciens qualifiés».
