Accès abonnés : Vol au vent version 2012
Ingrédients :
Ingrédients pour 8 personnes
• 16 écrevisses du Léman
• 200 g de brochet
• 8 cuisses de grenouille
• 200 g de rognon
• 400 g de ris de veau
• 8 ailerons de volaille
• 800 g d'ailerons de volaille pour jus
• 4 cèpes, girolles, ...
• PM vinaigre de vin blanc
• 300 g de vin blanc
• 250 g de feuilletage
• 40 g d'olives vertes
• 200 g carottes
• 300 g d'échalotes
• 10 navets
• 1 poireau
• 3 kg de fenouil
• 30 g de gingembre frais
• Fond blanc de volaille
• Bouillon de veau
• Epices : badiane, branche de fenouil sec, graines de coriandre, graines de poivre blanc
• Herbes fraîches : thym, ciboulette, fenouil bronze
Chef(s) de la recette: Alban CHANTELOUP
par Alban CHANTELOUP – Le Clos des Sens (Annecy)
Espoir de l’Année 2012
Crêtes, rognons, ailerons de volaille
Crêtes de coq : Blanchir départ à froid, refroidir, parer la crêtes. Cuire les crêtes sous vide avec un bouillon corsé de volaille, gingembre et thym.
Rognons de coq : blanchir départ à froid, dans un bouillon de volaille, puis refroidir en cellule. Retirer la peau blanche, réserver.
Ailerons de volaille : désosser intégralement les ailerons, récupérer l’os du radius Veuillez vous connecter via la barre de navigation ci-dessus pour voir la suite de l'article, merci !
