2 décembre 2012

Vol au vent version 2012 : Florian BOIRE

Les recettes de Florian BOIRE – La Côte St-Jacques (Joigny)

Montage ris de veau écrevisse
Châtrer les écrevisses puis les blanchir une minutes, puis les décortiquer. Blanchir les ris de veau puis les préparer. Assaisonner les ris de veau, les disposer dans une gouttière et recouvrir avec les queues d’écrevisses passer dans la maïzena. Cuire sous vide à 86°C durant 16 minutes.

Ecrevisse
Mettre les têtes d’écrevisses marinées au vinaigre chaud puis les faire sécher au four.

Garniture
Faire suer une échalote ciselée Veuillez vous connecter via la barre de navigation ci-dessus pour voir la suite de l'article, merci !

• Chaud froid de chocolat : Romain Lamon
• Chaud froid de chocolat : Florian BOIRE

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