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5 novembre 2011
Viennoise de lieu jaune en Gremolata, jus de coquillages safrané
Ingrédients :
Brandade :
- Queues de lieu jaune
- 200 g pommes de terre Charlotte
- 12 g ail
- 2 g curry
- 500 ml lait
- 300 ml crème fleurette
- thym, sel, poivre
Le lieu :
- 1,5 kg à 2 kg lieu
Chips de coriandre :
- coriandre
- huile d’olive
- sel
Gremolata :
- 50 g beurre
- 5 g coriandre fraiche
- 33 g chapelure
- 5 g zestes d’oranges
- 5 g zestes de citron
- 7 g persil plat
- 3 g ail
- 1 g cumin
- 1 g curry
- 1 g sel
Jus de moules :
- 1,4 kg moules
- 1 citron vert
- 60 g échalotes
- basilic
- coriandre
- 100 g beurre
- 400 ml vin blanc
- pistille de safran
Garniture :
- 300 g coques
- 60 g échalotes
- basilic, coriandre
- 100 g beurre
- 150 ml vin blanc
- 6 endives
- 4 pommes Granny Smith
- 4 oranges
- 15 g sucre
- sel, poivre
Chef(s) de la recette: Alexis Molko
Brandade : Peser les queues de lieu, peser la pomme de terre à la moitié du poids de la queue du lieu, puis mettre en cuisson avec du sel, ail et thym. Mettre les queues de lieu dans le lait avec du sel, ail et thym, puis amener à ébullition, filmer et réserver. Une fois les pommes de terre cuites, les éplucher et passer au tamis, puis mettre le poisson à égoutter et retirer l’ail et le thym. Dans un sautoir faire revenir l’ail haché puis ajouter le poisson pour bien dessécher, rajouter les pommes de terre et Veuillez vous connecter via la barre de navigation ci-dessus pour voir la suite de l'article, merci !
