Accès abonnés :
18 juin 2011
Un canard en Provence, un rouget en Périgord
Ingrédients :
- 1 magret de canard
- 1 peau de magret
- 2 rougets
- 200 g de foie gras
- 200 g de calmars ou supions
- 300 g de pommes de terre charlotte ou ratte
- 200 g de roquette ou d’épinards
- 5 cl de jus de canard réduit
- 12 olives ligures
- 50 g de parmesan
- 1 gousse d’ail
- ½ botte de persil plat,
- 1 carotte
- un peu de céleri avec pluches
- 1 cébette
- 150 g de beurre au gros sel
- 4 cerneaux de noix
- 5 g de concentré de tomate
- 2 pistils de safran
- huile d’olive
- poivre de Malabar
- fleur de sel
- 4 croûtons
Chef(s) de la recette: Vincent Lucas
Lever les filets de rougets. Conserver les queues avec un peu d’arêtes, que l’on fera frire. Faire revenir les têtes avec les queues de cébette, le céleri et la carotte. Mouiller à l’eau, et ajouter le safran et le concentré de tomates. Cuire tranquillement.
Retirer la peau du magret et l’affiner. Idem avec la deuxième peau. Tailler de larges et fines tranches de magret. Disposer dans un plat et badigeonner d’huile d’olive et de poivre de Malabar. Conserver au frais.
Tailler 4 petits cubes de 1 cm de beurre et les mettre au congélateur.
Veuillez vous connecter via la barre de navigation ci-dessus pour voir la suite de l'article, merci !
AUTRES ARTICLES RECOMMANDÉS
Une stratégie bien ficelée
10 mai 2012
Un épicurien généreux
02 septembre 2011
Une remise en question salutaire
08 mai 2011
