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- Tarte chocolat à la fleur de sel, ganache chocolat, fruits exotiques, ananas rôti à la fève de tonka
5 novembre 2011
Pâte à la fleur de sel : Mélanger au batteur les ingrédients. étaler et façonner la pâte autour du cercle. Cuire 30 ...
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- Lieu jaune en croûte de poivrons Cromesquis de moule à la cardamome, raviole de cèleri aux cèpes, embeurrée de choux aux pommes vertes, mousse marinière condimentée au vinaigre de Xérès
5 novembre 2011
Lieu jaune en croûte de poivrons Brûler et peler les poivrons. Tailler une Matignon de poivron rouge et jaune. Réserver. Ciseler la ...
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Dessert - Croustillant chocolat agrumes, crème légère à la cardamome
5 novembre 2011
Ganache montée : Faire bouillir la crème avec la cardamome puis passer sur le chocolat légèrement fondu. Une fois la préparation refroidie, ...
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- Viennoise de lieu jaune en Gremolata, jus de coquillages safrané
5 novembre 2011
Brandade : Peser les queues de lieu, peser la pomme de terre à la moitié du poids de la queue du lieu, ...
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- Lamellé de chocolat Guanaja et framboises, granité au Maury
5 novembre 2011
Croustillant praliné noisette : Réaliser le streusel : mettre le beurre pommade, ajouter le sucre cassonade, la poudre de noisette, la farine ...
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- Lieu jaune et vierge de coques, bolognaise de calamars et cèpes, penne de pomme de terre aux herbes, mayonnaise chaude
5 novembre 2011
Lieu jaune : Habiller, vider, lever le lieu jaune. Dépouiller, portionner en rectangles et saler 8 minutes. Rincer le lieu jaune et ...
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Dessert - Guanaja tonka crémeux en gavotte demi-sel, cœur de mangue orange, chocolat cornet, spoom exotique
5 novembre 2011
Préparation guanaja crémeux : Faire bouillir la crème avec le lait et ½ fève de tonka râpée. Réaliser une crème anglaise avec ...
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Entrée - Millefeuille de lieu jaune aux trompettes noires, cannelloni de courgette aux encornets, blinis de pomme de terre et beurre de roquette
5 novembre 2011
Mille feuille de lieu jaune : Ecailler le lieu, lever les filets, désarêter et retirer la peau, parer les filets en rectangles de ...
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Dessert - Passionnément Guanaja
5 novembre 2011
Préparer l’appareil à Tuile Tonka. Laisser prendre au frais. Démarrer la dacquoise noisette/pistache, puis cuire au four à 180° 7 min sur ...
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Plat - Lieu jaune des sous bois, coques et encornets
5 novembre 2011
Lever et portionner le lieu jaune, mettre en sac sous-vide rétractable avec sel, huile d’olive et une écorce de citron. Laver tous ...
- LE QUOTIDIEN
DE LA RESTAURATION
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- 11:55 Le Jour du Macaron en faveur de l’autisme en mars Le 20 mars prochain aura lieu à Paris la 7ème ...
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- 17:21 Les noms de 16 candidats dévoilés pour le Bocuse d’Or Europe À ce jour, les noms de 16 candidats en lice ...
- 11:42 « Vincent Poussard, Cuisinier de la République », nouveau livre de Joël Raffier A travers son ouvrage « Vincent Poussard, Cuisinier de la ...
- 10:42 8ème Colloque National des Grands Chefs en mars à Paris Les 19 et 20 mars 2012 se tiendra à l’Hôtel ...
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